Medaillons mit weisser Pfeffersauce mit Pilzragout
Für
4
portionen
Zutaten
8 Schweinemedaillons
Salz
Pfeffer ; a.d. Mühle
10 g Kümmel
30 g Weisse Pfefferkörner
50 g Zwiebeln
3 EL Oel
50 g Butter
1/4 l Rinderfond, aus dem Glas
1/4 l Schlagsahne
FUER DAS PILZRAGOUT
150 g Austernpilze
150 g Champignons
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 EL Oel
20 g Butter
Salz
Pfeffer a.d. Mühle
1 Zacke Sternanis
1 EL Petersilie; grobgehackt
Die Medaillons parieren (Häutchen und Sehnen abschneiden), etwas plattdrücken, salzen und pfeffern.
Kümmel und weisse Pfefferkörner getrennt im Mörser zerstossen. Die Zwiebeln pellen und fein würfeln.
Das Oel in einer Pfanne stark erhitzen.
Das Fleisch darin von beiden Seiten anbraten. Die Hitze zurückschalten. Butter und Kümmel
dazugeben. Die Medaillon aus der Pfanne nehmen, zugedeckt ruhen lassen.
Für die Sauce die zerstossenen Pfefferkörner in ein Sieb geben, kurz blanchieren und gut abtropfen
lassen. Zwiebeln und Pfeffer im Bratfett rösten. Rinderfond und Sahne zugiessen und bei starker Hitze auf
die Hälfte einkochen lassen.
Die Sauce in eine Pfanne passieren, noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Medaillons
hineinlegen und erwärmen. Die Medaillons mit Pilzragout und Semmelknödel servieren.
Pilzragout:
Die Pilze putzen, möglichst nicht waschen, sondern nur abreiben. Die Champignonstiele abschneiden.
Die Austernpilze grob zerteilen.
Champignonköpfe in Scheiben schneiden. Zwiebeln und Knoblauch pellen und fein würfeln.
Oel und Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Pilze darin andünsten.
Zwiebeln und Knoblauch dazugeben. Die Pilze salzen und pfeffern. Den Sternanis mit der Muskatreibe
hineinreiben. Die Pilze bei milder Hitze 10 Minuten garen. Zum Schluss Petersilie darunterziehen.
Das Pilzragout mit den Schweinemedaillons anrichten.