Schlachtplatte von der Ziege

Für 4 portionen

Zutaten

1 Kotelettstrang von der Zieg

Innereien von der Ziege Leber, Lunge, Herz,

Nieren, Zunge, Hirn

1 kg Ziegen-Knochen

2 EL Olivenöl; (1)

1 EL Bohnenkraut

1 EL Liebstöckl

1 EL Rosmarinnadeln

2 Lorbeerblätter

1 Zweiglein Thymian

200 ml Ziegenfond (*)

1 Nelke

3 EL Schalotten und Frühlingszwiebeln

1 TL Petersilie

3 Artischockenböden

1 Tomate; gewürfelt

1 Zwiebel; gehackt

1/2 l Wasser

Trockener Rotwein zum Ablöschen

4 Zitronen

4 EL Olivenöl; (2)

3 EL Honig

200 ml Griech. Mavrodafni-Wein

1 EL Balsamessig

3 EL Olivenöl; (3)

1 EL Bratfett übriglassen

1 EL Olivenöl; (4)

Geklärte Butter

100 ml Madeira-Wein

200 ml Trockener Rotwein

Mehl

Salz, Pfeffer

Ziegenfond aus den Knochen herstellen. Hierzu die Knochen in Olivenöl (1) kräftig anbraten und Lorbeerblätter, Thymian, gewürfelte Tomate, Nelke, und gehackte Zwiebel dazugeben. Mit trockenem Rotwein ablöschen, Wasser zugeben, auf die angegebene Menge (*) einkochen lassen, dann salzen und pfeffern. Die Brühe durchseihen.

Das Hirn 3-4 Stunden in mit der Hälfte der Zitronen gesäürtem Wasser legen. Zunge in Salzwasser ca. 1 Stunde garkochen, dann abziehen und fein würfeln.

Artischockenböden ca. 1/4 Stunde in mit den restlichen Zitronen gesäürtem Salzwasser blanchieren. Leber grob, Lunge fein würfeln, Herz und Nieren in dünne Scheiben schneiden. Artischockenböden vierteln, das Hirn abtropfen lassen, salzen, pfeffern und in Mehl wenden.

Olivenöl (2) auf grosser Flamme erhitzen, Innereien zugeben, salzen und pfeffern. Honig, Mavrodafni-Wein, Essig, Bohnenkraut, Liebstöckl sowie einem Drittel der zerhackten Schalotten und Zwiebeln hinzufügen. Gut durchrühren und bei verminderter Hitze 5-10 Minuten schmurgeln lassen.

Olivenöl (3) in einer anderen Pfanne auf grosser Flamme erhitzen, den Kotelettstrang halbieren oder vierteln und auf beiden Seiten kräftig anbraten, dabei salzen und Pfeffern.

Für die Sauce Koteletts aus der Pfanne nehmen, Fett bis auf die angegebene Menge abschütteln und ein Drittel von von den zerhackten Zwiebeln und Schalotten in die Pfanne geben.

Mit trockenem Rotwein und der Hälfte der Ziegenbrühe angiessen, Rosmarin zufügen und kräftig einkochen lassen, dann von der Flamme nehmen.

Die restliche Ziegenbrühe und den Madeira-Wein mit Olivenöl (4) und dem Rest des Schalotten-Zwiebel-Gemischs kräftig einkochen. Die Zunge hinzugeben, salzen, pfeffern, kurz ziehen lassen und vom Feür nehmen.

Geklärte Butter erhitzen und bei mittlerer Hitze das Hirn und die Artischocken darin ca. 5 Minuten braten. Einen Teil der Artischocken jeweils mit der Zunge und den Innereien mischen.

Auf einer grossen Platte den Kotelettstrang auf seiner Sauce anrichten. Das Hirn-Artischocken-Gemisch, Zunge und Innereien darum verteilen.


Stichworte	Fleisch, Ziege

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