Filettöpfle (Schwäbisch)

Für 4 portionen

Zutaten

300 g Schweinefilet

4 Kalbsmedaillons; a ca. 100 Salz

Pfeffer; frisch gemahlen

300 g Frische Pfifferlinge

1 Bd. Petersilie

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

1 EL Butterschmalz

20 g Butter; (1)

100 ml Trockener Weisswein

100 ml Fleischbrühe

200 g Süsse Sahne

50 g Saure Sahne

1/2 Zitrone; den Saft

40 g Butter; (2)

400 g Spätzle

Muskatnuss; frisch gerieben

Das Fleisch kalt abwaschen, trockentupfen und von Haut und Sehnen befreien. Das Schweinefilet qür in 4 dicke Medaillons schneiden. Alle Fleischscheiben mit dem Handballen etaws flachdrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Pfifferlinge verlesen, putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und ohne die feinen Stiele fein hacken. Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und klein würfeln.

Das Butterschmalz erhitzen. Die Fleischstücke darin auf beiden Seiten etwa 6 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Herausnehmen und zugedeckt warm stellen.

Die Butter (1) zerlassen. Die Schalotten und den Knoblauch darin bei schwacher Hitze andünsten. Die Pfifferlinge dazugeben und alles so lange dünsten, bis die Flüssigkeit verdunstet ist.

Die Petersilie unterrühren. Den Weisswein und die Fleischbrühe angiessen. Alles 5-8 Minuten leise köcheln lassen. Die süsse und saure Sahne einrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Die Butter (2) in einer zweiten Pfanne erhitzen. Die Spätzle darin kurz erwärmen. Mit Salz und Muskatnuss würzen. In einem hübschen Topf die Fleischstücke auf den Spätzle anrichten, mit der Sauce überziehen und auf den Tisch bringen.


Stichworte	Deutschland, Fleisch, Kalb, Schwein, Spätzle

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