Die Austern öffnen und aus der Schale nehmen. Das Wasser durch ein Sieb in einen Kochtopf geben. Die
geschälten und in feine Scheiben geschnittenen Schalotten sowie den Weisswein hineingeben. Die
Mischung einkochen, bis nur noch 2 Esslöffel (bei einer Zubereitung mit 24 Austern) Flüssigkeit
vorhanden sind.
Dann das Eigelb zugeben und solange schlagen, bis man eine sämige Sosse erhält.
Bei mässiger Hitze gibt man die Butter stückchenweise zu, dann auch die Mandeln. Pfeffern und mit
dem Zitronensaft beträufeln.
Die Austern wieder in die Schalen legen. Mit der Sosse überziehen und 5 min. bei starker Hitze im Ofen
überbacken.