Trüsche vorsichtig ausnehmen. Ihre grosse cremefarbene Leber ist eine Delikatesse für sich. Daher
sorgfältig von den anderen Innereien trennen, unter fliessendem kaltem Wasser säubern und beiseite
legen. Entweder zum Schluss für dieses Gericht mitbraten oder anderweitig verwenden (für Saucen,
Suppen, Farcen, Appetithäppchen).
Die Fische innen und aussen gut abspülen und trockentupfen. Die Köpfe mit einem stabilen Messer
abtrennen. An der Schnittstelle die zähe, lederne Haut etwas vom Fisch lösen und - ganz ähnlich wie
beim Aal - mit einem kräftigen Zug vom Körper ziehen. Die Flossensäume abschneiden.
Die Tomaten enthäuten, entkernen und in Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen
lassen. Die in der Schale angedrückten Knoblauchzehen mit den Tomatenwürfeln hineingeben, dazu die
grob gehackten Sardellenfilets und den grob zerkleinerten Thymian.
Die Trüschen mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben, leicht abklopfen, in die Pfanne geben.
Mit einigen Tropfen Zitronensaft würzen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad in 12 bis 15 Minuten
garen.