120 g Roter Reis aus der Carmargü Wildreis geht auch
4 g Weisse Trüffel; in Scheiben
1 EL Saft von weissen Trüffeln
80 g Sahne geschlagen
Salz
Pfeffer als Hauptgang alles x 2
Dirk Decius's Menü: Nudeln mit weissen Trüffeln (Vorspeise),
Hühnerkraftbrühe mit schwarzen Trüffeln (Suppe), Seezungenfilet mit weissem Trüffelschaum
(Zwischengang), Kalbsfilet mit schwarzer Trüffelsauce (Hauptgang), dazu Rahmwirsing und
Kartoffelplätzchen, Käsetrüffel (Käse), 2 Kugeln Nougat-Pralinen-Eis mit Vanillesauce und Früchten
nach Jahreszeit als Dekoration (Dessert) Den roten Reis (oder Wildreis) am besten über Nacht
einweichen und danach mit dem Einweichwasser und Salz langsam garkochen (köcheln lassen).
Die Seezungenfilets in Fischfond (oder Weisswein mit Wasser) mit Salz, Trüffelsaft und Butter pochieren.
Den Fond etwas einkochen lassen und mit der geschlagenen Sahne aufkochen. Den roten Reis auf Teller
geben, die pochierten Seezungenfilets anlegen, mit der Sauce übergiessen und mit Trüffelscheiben
ausgarnieren.
Weisswein hierzu:
Erbacher Reinhell (1989), Weissburgunder und Chardonnay, Spätlese, trocken, Schloss
Reinhartshausen, Rheingau oder Il Marzocco (1989), Chardonnay, Barriqü, Avignonesi, Toskana