Die Matjesfilets in eine Schale legen und mit Mineralwasser begiessen. Mindestens 30 Minuten darin
wässern. Herausnehmen, abtropfen lassen und mit Haushaltspapier trockentupfen.
Sherry mit Zucker so lange verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Pfefferkörner, Pimentkörner
und Wacholderbeeren im Mörser mittelfein zerdrücken. Eine tiefe, ovale Platte mit einem Teil des
Sherrys füllen und die Matjesfilets in zwei Schichten darauf anrichten. Beide Schichten mit Gewürzen
besteuen. Mit etwas Oel beträufeln und mit Zwiebelringen und Dillzweigen belegen. Restlichen Sherry
jeweils darüber träufeln. Die Schale mit Alufolie oder Klarsichtfolie bedecken und die Matjesfilets
mindestens 24 Stunden marinieren lassen. Während dieser Zeit hin und wieder wenden.