Den sauber parierten Zander in Portionen teilen und auf der Hautseite mehrmals einschneiden, ohne in das
Fischfleisch zu schneiden.
Das nach dem Grundrezept zubereitete Saürkraut in einem Sieb abtropfen lassen, mit den Trauben
vermischen und warm stellen.
Für die Sauce Saürkrautfond einkochen, den Fischfond zufügen, zu einer leicht sirupartigen Konsistenz
reduzieren, den Rahm zugeben, kurz durchmixen und mit Butter verfeinern.
Den Zander würzen, in Mehl wenden, in geklärter Butter zürst auf der Hautseite und dann auf der
anderen Seite goldbraun braten, auf Saürkraut anrichten und mit der Sauce umgiessen.