Oel und Butter in einer Pfanne wärmen und darin den Knoblauch und die fein gewürfelten Schalotten
dünsten. Die Austernpilze zerkleinern, hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dünsten, bis
die Pilze weich sind.
In Röllchen geschnittenen Schnittlauch hinzufügen und etwa 1 Min.
weiterkochen. Abkühlen lassen.
Den Lachs reinigen, abtupfen (vorausgesetzt, er wurde vom Fischhändler schon präpariert). Mehrere
etwa 5 cm lange Schnitte mit dem Messer auf dem Lachs machen. Mit Oel bestreichen und mit den Pilzen
füllen. Im Ofen bei 200 Grad grillen.
Dazu Pellkartoffeln, Champagnersauce und warmen Salat mit Pinienkernen (siehe anderes Rezept)
reichen.
Champagnersauce:
Die Flüssigkeit vom Lachs (wenn er fertig ist) gefiltert in eine Pfanne geben und erhitzen. Den
Champagner hinzufügen. Köcheln lassen und dann den Fischfond dazugeben. Leicht reduzieren. Aus
der Hitze nehmen und mit dem Eigelb binden. Schnittlauch zugeben und abschmecken.
* Weinempfehlungen * Als Aperitif und für die Sauce, Champagner. Es ist schwer einen Champagner zu
finden, der allen schmeckt, ganz einfach deswegen, weil verschiedene Leute andere Vorstellungen haben,
wie ein guter Champagner schmecken soll.
Die Engländer besitzen nekrophile Tendenzen, sie mögen ihn alt und firn.
Die Franzosen mögen ihn jung und frisch. Ich stehe eher in der Mitte mit einem leichten Touch ins
Englische.
Im Low Budget Bereich ist mein Liebling Billecart-Salmon: fruchtig, frisch,
aber mit Gehalt und weinigem Abgang. (45 DM) Im High End Bereich insbesonders für Weihnachten kann
ich den Veuve Clicquot, Le Grande Dame 1985 vorbehaltlos empfehlen. Ein Traum von einem Champagner:
Rauchige Nase, mittleres Mousseaux, komplex, nutty, mit einem
Abgang wie eine Arie von Maria Callas. (150 DM) Zum Lachs:
Es gibt Leute, die meinen, zum Fisch gehört nur Weisswein. Für diese empfehle ich einen 1990
Beaucastel Chateauneauf de Pape Blanc, Vielle Vignes, Roussanne. Einer der besten Weissweine, die ich
je probiert habe.
Wunderbarer Duft, komplexe Struktur, nie zu schwer, dabei burgundische Oppulenz. (70 DM) Ich bin
allerdings der Meinung, dass zu diesem Gericht am besten ein Rotwein passt und zwar ein kräftiger aus
der Provence, entweder:
Mas de Daumas, Gassac 1990. Der Latour des Midi würde er oft genannt.
Tatsache ist, dass er zu den markantesten Weinen Frankreichs gehört.
Waldbeerenduft mit Anklängen von Rosmarin, Tannine balanciert durch Extrakt-Fülle. (30-40 DM) oder:
Cornas 1991, Voge. Brombeerenduft, reif, leicht rustikal mit einer
fruchtigen Fülle und Würzigkeit. (30 DM)