Das ist eine der klassischen Zubereitungsarten für Hummer. Auf den Speisekarten ist er jedoch nicht
selten als "Hummer americaine" zu finden.
Das hat die Kochkunsthistoriker stutzen lassen. Sie gruben nach und kamen zu dem Ergebnis, dass das
angewandte Verfahren keineswegs amerikanische, sondern französische Züge aufweist.
Oel, Knoblauch, Zwiebeln und Tomaten gehören beispielsweise in der Provence zu vielen Fleisch- und
Fischgerichten. erner fanden sie heraus, dass ein Teil der französischen Küste früher "armoriqü"
genannt wurde.
Aus "Homard armoricaine" hat sich also "homard americaine" entwickelt.
Die Hummer spalten, Scheren abtrennen und aufhacken. Magen (am vorderen Kopfende) entfernen,
Schnittstellen salzen.
Gehackte Schalotten und Knoblauch in heissem Oel anrösten. Die Hummerstücke hineingeben und 5
Minuten mitrösten. Weinbrand übergiessen, anzünden und abbrennen. Dann Tomatenmark,
gebündeltes Suppengrün und Wein dazugeben, 15 Minuten dämpfen.
Hummerfleisch herausnehmen und auf eine vorgewärmte Platte legen.
Suppengrün entfernen, die Sauce mit Sherry, Cayennepfeffer und Estragon verfeinern und abschmecken.
Mit kalt angerührter Speisestärke binden und über die Hummerscheiben geben.
Einige Auszüge aus den in Kochen.ger mit diesem Rezept ausgelösten Diskussionen:
Zürst eine Antwort von Arthur Heinzmann, nach einem Protest, dass man die Hummer nicht durch
Spalten töten darf, sondern durch Tauchen in kochendes Wasser töten muss: ich kann Dich sehr gut
verstehen. Ich kann mich noch
gut an meinen ersten Hummer in einem Delikatess-Restaurant erinnern. Bei der Bestellungsaufnahme
fragte man uns, ob der Hummer am Tisch zubereitet werden solle. Wir bejaten aus Neugierde. Der
Hummer wurde lebend an unseren Tisch gebracht und dort gespalten und zubereitet. Ich hatte in diesem
Moment auch gemischte Gefühle und erkundigte mich nach dem Warum. Ich wurde dann vom Chef de
service darüber aufgeklärt, dass Krustentiere, also auch der Hummer nur zu geniessen seien, wenn sie
lebend verarbeitet, also in diesem Fall, durch das Spalten getötet werden. [...] Uns hat niemand
gezwungen, den Hummer zu essen, er hat aber gut geschmeckt. Ich muss zugeben, dass ich an dieser
Tötungsart nichts anstössiges finde. Ob das Tier nun lebend in kochendes Wasser getaucht wird, oder
ob es mit einer scharfen Klinge mittels einem einzigen Schlag gespalten wird, in beiden Fällen hat der
Hummer unmittelbar zuvor noch gelebt. [...] Wenn wir von grausam sprechen wollen, müssen wir uns
über Froschschenkelgewinnung, Gänseleberzucht und dergleichen unterhalten. Nicht aber über einen
Hummer, der nach einem einzigen Schlag keiner mehr ist. Jedes Tier muss vor seiner Verarbeitung
geschlachtet werden. Ich beiss dem Hummer ja nicht lebend was ab.
Heiko Lesch: Dein Rezept ist ja echt lecker und soweit ich auf den ersten
Blick gesehen habe auch fachlich richtig, nur solltest Du bedenken, das Die Hummer die du verwenden
möchtest, hier in Deutschland nicht lebend gespaltet werden dürfen, in den USA und in Frankreich ist es
(noch erlaubt). Daher wollte ich deinem Rezept die korrekte Tötungsweise hinzufügen. [...] Der Hummer
wird mit dem Kopfende in kochendes Wasser gehalten, wobei darauf zu achten ist, das der "Bauch" von
einem weg zeigt.
Da es teilweise zu reflexartigen Bewegungen kommen kann, und der Schwanz sich kurz zusammenzieht
wird das Wasser wenn überhaupt von einem weg gespritzt. [...] Diese Tötungsart so brutal sie auch
klingen mag ist die sicherste und schnellste für den Hummer, denn das kochende Wasser lässt die in
der Schädeldecke laufenden eiweissreichen Nervenstränge sofort gerinnen und der Hummer ist binnen
Sekunden tot, wohingegen das Spalten mit dem Messer (was echt schwer ist) wesentlich länger dauert.
Dirk Decius: Kommt darauf an, in welchem Land man lebt. Hier in good old
Germany ist da ein Schritt mehr nötig. Man MUSS den Hummer erst eine Minute kochen (oder den Kopf
in kochendes Wasser halten) um ihn zu töten.
In Frankreich und Amerika sieht das anders aus. Und wenn man schonmal Hummer gekocht hat (so wie
es vorgeschrieben ist) und sieht, wie lange die Biester noch zappeln, auch wenn das Wasser kocht, fragt
man sich wirklich, ob die klassische Methode die Tiere nicht doch schneller tötet. [...] Die beschriebene
Methode ist also nicht zu kurz und nicht verkehrt. Sie ist hier nur nicht zulässig!