Gepresster Schweinskopf aus Fisch

Für 4 portionen

Zutaten

1 kg Karpfen; oder Schleie

1 l Wasser; (1)

1 l Trockener Weisswein

2 EL Salz

6 Schwarze Pfefferkörner evtl. ein Drittel mehr

1 Lorbeerblatt

1 Zwiebel

375 ml Wasser; (2)

125 ml Lieblicher Weisswein

125 ml Wasser; (3)

2 EL Zucker

2 Stücke Ingwer

1 Prise Zimt

1 Nelke; evtl. das Doppelte

In der Fastenzeit und an sogenannten "Abstinenztagen" war - und ist - der Verzehr von Fleisch, das von warmblütigen Tieren stammt, nicht gestattet. Nebst diversen biologischen Umwidmungen, die einen heute wohl in Konfilkt mit dem World Wildlife Fund oder einer ähnlichen Organisation brächten - so wurden Biber wegen ihres geschuppten Schwanzes schlicht zu Fischen erklärt - liebten die Mittelalten einen schwunghaften Etikettenschwindel:

Den trockenen Weisswein mit Wasser (1), Salz, schwarzen Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und der geschälten, aber ganz belassenen Zwiebel zum Kochen bringen. Die Fische waschen und in mehrere grosse Stücke schneiden. In dem Sud etwa 30 Minuten kochen lassen. Herausnehmen, häuten und entgräten.

Haut und Gräten in Wasser (2) nochmals 30 Minuten bei geringer Hitze kochen lassen. Die Flüssigkeit abseihen und zum zerzupften Fischfilet geben. Kalt stellen.

Den lieblichen Weisswein mit Wasser (3) und Zucker aufkochen. Den Ingwer schälen und in die Flüssigkeit reiben. Mit Zimt und Nelken würzen. Die Brühe erkalten lassen und zum Fisch servieren.

Originalrezept:

Willst du gepressten Schweinskopf machen, so nimm Karpfen, Schleie oder Barben und schupp sie schön und schneid sie in Stückchen und tu sie in einen Topf und giess zur Hälfte Wasser und zur Hälfte Wein daran, soviel, dass die Brühe die Fische etwa einen Finger lang bedeckt. Und wenn sie auf die Hälfte eingekocht sind, so seih die Brühe ab und nimm die Fische und nimm die Gräten heraus und hack das Fischfleisch und tu es wieder in den Topf und giess wieder etwas Brühe daran und lass es wieder ein wenig einkochen. Und koch die Schuppen und streich sie durch und giess beides zusammen in ein Gefäss und lass es stehen, bis es fest wird. Dann setze es wieder auf das Feür und nimm es bald wieder herunter und setze es auf einen Tisch und schütte es in eine kalte, süsse Brühe. In der Fastenzeit für gepressten Schweinskopf.


Stichworte	Fisch, Karpfen, Mittelalter, Suesswasser

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