Sashimi

Für 4 portionen

Zutaten

500 g Fischfilet z.B. Lachs u. Schellfisc

frisch geschnitten

1 Weisser Rettich ODER

1 Bd. Radieschen

1 Karotte

1 EL Japanisches Wasabi-Pulver getrockneter grüner

Meerrettich

1 dl Sojasauce; japanische, natürlich gebraut

1/2 dl Mirin halbtrockener Reiswein

Ersatz: Medium Sherry

Sashimi heisst die japanische Art, rohen Fisch zu geniessen.

Dass Fisch niemals 'fischeln' darf, gilt besonders für diese Zubereitungsart: er muss absolut frisch sein.

Die Zutaten für Sashimi kauft man am besten von ganzen Fischen, bei denen man sehen kann, dass die Augen klar und glänzend sind, die Kiemen hellrot, die Haut feucht glänzt und die Schuppen fest sitzen.

Süss- und Salzwasserfische sind gleichermassen geeignet. Oft verwendet werden Thunfisch, Lachs und Steinbutt - grätenarme Arten, die sich gut filetieren lassen.

Als besondere Delikatesse gilt in Japan der Kugelfisch, Fugu genannt.

Nur besonders lizenzierte Köche dürfen ihn zubereiten. Leber und Galle dürfen sie dabei keinesfalls verletzen; diese enthalten ein tödliches Gift, das sich auf die übrigen Teile des Fisches übertragen würde.

In manchen Restaurants, die es mit der Frische noch genaür nehmen als andere, kommt der Fisch lebend auf den Tisch. Das äussere Fleisch wird dann zerteilt und von den Gräten geschnitten, ohne dass man dabei die inneren Organe verletzt. Häufig aber befriedigen die Japaner ihre Sashimi-Gelüste mit grossen Mengen von Lachs, der täglich frisch aus Norwegen eingeflogen wird .

In der japanischen Küche ist die Kunst des Schneidens und Anrichtens wichtiger als das eigentliche Kochen. Ein sehr scharfes Messer ist das wichtigste Utensil des Sashimi-Künstlers. Die Happen bekommen ihren speziellen Glanz allein durch den Schnitt, nicht etwa durch Einpinseln mit Oel. Auf schwarzen Lacktabletts sieht das weisse und rosafarbene Filet besonders appetitlich aus. Der Fisch wird in mundgerechte Stücke geschnitten, die sich mit den Stäbchen leicht fassen lassen. Die typischen Garnituren sind weisser Daikon-Rettich und Karotten, beides feingeraspelt, Wasabi-Paste aus scharfem grünem Meerrettich und eine Marinade aus Sojasauce und Mirin, halbtrockenem Reiswein.

Die Zubereitung: den Fisch mit einem sehr scharfen Messer in mundgerechte Happen oder Streifen schneiden, auf schwarzen Lacktabletts oder Tellern dekorativ anrichten.

Rettich und Karotte (möglichst mit einem Julienneschneider) in feine Streifen raspeln. Das Wasabi-Pulver unter tropfenweiser Zugabe von Wasser zu einer Paste verrühren. Die Portionen mit diesen Zutaten garnieren.

Sojasauce und Mirin verrühren. Auf jeden Teller ein Schälchen für die Sauce stellen.


Stichworte	Fisch, Japan, Kalt, Vorspeise

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