Fünf bis sechs Achtel der Garnelen aus der Schale brechen, die restlichen ungeschält beiseite legen.
Die ausgebrochenen Garnelen am Rücken aufschlitzen, entdarmen und grob würfeln. Das Toastbrot
entrinden und in der Moulinette oder Mixer zerkleinern. Das Garnelenfleisch ebenso zerkleinern. Von der
Hälfte der Limetten die Schale dünn abreiben und den Saft auspressen, die andere Hälfte in kleine
Ecken schneiden. Die eine Hälfte des Koriandergrüns hacken, die andere beiseite legen.
Garnelenfleisch, Brotkrumen, Limettensaft und -schale, Eigelb, Sahne und gehackten Koriander zu einer
glatten Masse verkneten, salzen und pfeffern. Mit nassen Händen Bällchen daraus formen und 30
Minuten kühl stellen.
Das Ei in einem tiefen Teller mit einer Gabel verschlagen. Das Paniermehl auf einen anderen Teller
schütten. Die Bällchen zürst durch das Ei ziehen, dann im Paniermehl wälzen. Die Bällchen dann
portionsweise im 180 Grad heissen Oel drei bis vier Minuten fritieren. Mit der Schaumkelle herausnehmen
und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zum Schluss die ganzen Garnelen ebenfalls drei bis vier Minuten
fritieren.
Die Bällchen mit den restlichen Garnelen, den Frischkroketten (*), den Limettenecken und dem restlichen
Koriander auf einer Platte anrichten. Bällchen und Kroketten schmecken am besten lauwarm mit
kreolischer und Hot-Pepper-Sauce.