Fischfond, Fumet de poisson

Für 4 portionen

Zutaten

1 kg Karkasse; Gräten und Köpfe von Weissfischen,

Steinbutt, Zander, Trüsche, Scholle,

Glattbutt, Seezunge oder Petersfisch

60 g Butter

4 Schalotten

3 Stangen Lauch nur das Weisse

1/2 Fenchelknolle

3 Petersilienwurzeln

1 Stange Staudensellerie

1/2 l Trockener Weisswein

2 l Kaltes Wasser

1 Lorbeerblatt

3 Stengel Thymian

1/2 TL Weisse Pfefferkörner

AUCH MOEGLICH

1 Knoblauchzehe

3 Zerdrückte Wachholderbeeren

1 Nelke

5 cl Noilly Prat

Fischkarkasse vorbereiten: Zürst die Kiemen aus den Köpfen entfernen; sie würden Fond bitter machen. Die Karkasse grob zerkleinern, in eine Schüssel unter fliessendes Wasser stellen und etwa 20 Minuten gründlich ausspülen. So lange, bis das Wasser glasklar, frei von Trübstoffen, bleibt.

In Butter andünsten: Karkassen sorgfältig in einem Sieb abtropfen lassen. Butter in einem weiten Topf schmelzen und die Karkassen darin langsam und unter Wenden in drei bis vier Minuten anziehen lassen, ohne dass sie Farbe annehmen. So entwickeln sich Geschmacks- und Aromastoffe.

Das Gemüse zugeben: Es wird vorher geputzt und in gleichmässige Stücke geschnitten, die Schalotten fein gewürfelt. Hier wurde bewusst auf Möhren verzichtet, um den Fond möglichst hell zuhalten, ihre geschmacklich Aufgabe übernehmen die fast weissen Petersilienwurzeln.

Den Weisswein angiessen: Es empfiehlt sich, einen trockenen, recht jungen, spritzigen Wein zu verwenden, der noch genug Säure hat und einen klaren, aber nicht zu ausgeprögten Geschmack. Den Wein angiessen, sobald die Gemüsemischung köchelt. Ein mild-aromatischer Fond entsteht. Mit kaltem Wasser aufgiessen: Ob Wein oder Wasser, beides muss beim Zugiessen kalt sein. Wird nämlich die Flüssigkeit langsam warm, werden Geschmacks- und Aromastoffe besser aufgeschlossen. Denn beim Fond kommt es darauf an, dass sie in der Flüssigkeit abgegeben werden.

Die Gewürze zugeben: Hier sind es nur ein Lorbeerblatt, 2 oder 3 Stengel Thymian und einige weisse Pfefferkörner. Doch mehr an zusätzlicher Würze ist nicht nötig. Allenfalls kann man noch Knoblauch, Wacholderbeeren, Nelke und Noilly Prat zugeben. Denn die Aromaten sollen den Fond nur abrunden, sie dürfen auf gar keinen Fall alles überdecken und vorschmecken. Mit der Schaumkelle abschäumen: Zuvor wird die Brühe aufgekocht. Dabei bindet geronnenes Eiweiss Trübstoffe und Schwebepartikel und steigt als grauweisser Schaum an die Oberfläche. Dieser Schaum muss während des Kochens mehrmals abgeschöpft werden, damit der Fond klar wird. Die Brühe abseihen: Nach 20 bis 30 Minuten leisem köcheln ist der Fond fertig. Nicht länger kochen lassen, sonst wird er leimig. Ein Spitzsieb in einen Topf hängen, mit einem Passiertuch auslegen und den Fond hineinschöpfen. Gut ablaufen lassen, die im Sieb bleibenden feste Teile aber nicht ausdrücken


Stichworte	Aufbau, Fisch, Fond

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