Fischbuletten auf Ratatouille



Für 4 portionen

Zutaten

  • 1 kg Steinbuttfilet (ohne Haut)
  • 200 g Schalotten
  • 30 g Butter; (1)
  • 50 g Butter; (2)
  • 5 Zweige Estragon
  • 5 Zweige Petersilie
  • 5 Zweige Basilikum
  • 4 Scheib. Weizentoastbrot
  • 2 EL Zitronensaft
  • 4 Kartoffeln
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • 1 Zwiebel
  • 1 Aubergine
  • 2 Zucchini
  • 2 Paprika, rot
  • 2 Paprika, gelb
  • 1 TL Tomatenmark
  • 100 ml Hellen Geflügelfond
  • 100 g Sahne; geschlagen
  • Salz, Pfeffer
  • Paprikapulver
  • Frischer Thymian
  • Olivenöl
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    Das Steinbuttfilet von allen restlichen feinen Häuten befreien. Aus den dicken Filetstellen pro Person zwei Medaillons (a ca. 40 g) abschneiden und evtl. etwas flach drücken. Die restlichen Fischteile klein würfeln.

    Die Schalotten pellen, würfeln und die Hälfte davon in Butter (1) andünsten. Kräuter, bis auf ein paar Basilikumblätter, grob hacken. Das Toastbrot grob würfeln und in der Küchenmaschine fein zerkrümeln. Die Fischwürfel mit den Kräutern, Zitronensaft, Salz, Cayenne und den angedünsteten Schalotten mischen und 20 Minuten in das Gefrierfach stellen.

    Die Fischwürfel in der Küchenmaschine fein pürieren und dabei die Sahne zugiessen. Die Toastkrümel untermischen und die Fischmasse portionieren (zwei Teile pro Person). Jeweils 1 gesalzenes Medaillon in 1 Portion Fischmasse einschlagen und rund formen. Mit der Spaghettimaschine lange Kartoffelfäden herstellen. Kartoffelstreifen zwischen einem Küchentuch trockenreiben. Buletten gleichmässig damit umwickeln.

    Für das Ratatouille die Zwiebel und die Paprika schälen. Aubergine, Zucchini und die Paprika in gleichgrosse Würfel schneiden. Die Zwiebel fein würfeln.

    Nun die Zwiebeln in Olivenöl glasig schwitzen. Dann nacheinander Paprika, Zucchini und Aubergine zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwas ansautieren.

    Nun das Tomatenmark und das Paprikapulver dazufügen. Mit dem Geflügelfond ablöschen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Mit Limone, Thymian und evtl. Salz und Pfeffer abschmecken. Direkt vor dem Servieren die Sahne unterheben.

    Fischbuletten in der Butter (2) anbraten und mit der Ratatouille anrichten.

    Stichworte

    Fisch, Salzwasser, Steinbutt

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