Seezungenröllchen gef. mit Scampi,Safransauce,Gemüse
Für
4
portionen
SEEZUNGENROELLCHEN
8 Seezungenfilets
8 Scampi; geschält
1 1/2 l Fischfond
FUER DIE SAUCE
25 g Butter
2 Schalotten; kleingewürfelt
5 cl Wermuth
1/4 l Fischfond
10 cl Trockener Weisswein
1/4 l Sahne
5 Eigelb
200 g Butter
2 g Safranfäden
Salz
Pfeffer
GEMUESEJULIENNE
150 g Karotten
100 g Sellerie
150 g Zucchini
(*) als Vorspeise gerechnet.
Scampis in die Seezungenfilets einrollen und mit Zahnstocher schliessen.
Wichtig: Die Filetseite, die auf der Gräte aufliegt, nach aussen rollen.
Fischfond zum Kochen bringen, das in feine Streifen geschnittene Gemüse darin blanchieren,
herausnehmen, zur Seite stellen.
Röllchen im gleichen Fischfond ca. 3 Minuten pochieren, von der heissen Platte nehmen und im Fond
ziehen lassen.
Für die Sauce, Butter erhitzen, kleingewürfelte Schalotten andünsten, mit Wermuth flambieren,
Weisswein hinzufügen und alles kurz aufkochen. Zu dem zweiten Fischfond giessen und wieder zum
Kochen bringen. Eigelben mit etwa der gleichen Menge Sahne verrühren. Restliche Sahne der Sauce
hinzufügen, etwas einkochen und vom Feür nehmen. Unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen
die Eigelbe hinzufügen. Kalte Butterwürfel mit Hilfe eines Stabmixers nach und nach unterrühren.
Gut abgetropfte Gemüsestreifen und Safranfäden hinzufügen und alles im Wasserbad warmstellen.
Die gefüllten Seezungenröllchen evtl. kurz erwärmen, aus dem Fischfond nehmen, auf einem Tuch kurz
abtropfen lassen, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Gemüse - Sauce nappieren.