Der milde Fischgeschmack von Tintenfischen harmoniert vorzüglich mit würzigen Zutaten wie Zwiebeln,
Knoblauch, Tomaten, Paprikaschoten und Olivenöl. Würzigste Zutat aber, die fast alle Tintenfische von
Haus aus mitbringen, ist ihre Tinte, eine schwarzbraune Flüssigkeit, die von den Farbstoffdrüsen erzeugt
wird. Sie eignet sich vorzüglich dazu, die begleitenden Saucen zu würzen, aber auch leicht zu binden.
Rezepte mit dem Zusatz "en su tinta" also in der eigenen Tinte, sind daher wohl die bekanntesten unter
den Tintenfischrezepten.
Kalmar und Sepia sind übrigens zum Füllen geradezu ideal gewachsen.
Das machen ihre beutelförmigen Körper, wobei kleiner Exemplare von etwa 15 bis 20 Zentimeter das
Idealmass für eine Portion haben. Zum Füllen kann man ausser den bei mir angegeben Zutaten
zusätzlich Garnelenfleisch, Fisch oder auch andere Gemüsesorten verwenden.
Tintenfische gründlich waschen. Den Kopf mit den Fangarmen mit einem scharfen Messer abschneiden
und den Beutel vorsichtig der Länge nach aufschneiden. Nun die Sepiaschale herausheben. Dazu den
Tintenfisch an den Schnitträndern vorsichtig auseinanderziehen, so dass das Fischbein offenliegt und
greifbar ist. Am unteren Ende des Körpers ist jetzt der glänzende Tintenbeutel mit seinem dunklen
Inhalt, der Tinte, zu sehen.
Nun werden die Eingeweide entfernt. Den Tintenfisch dazu mit den Händen fassen, mit einem Daumen in
den Körper greifen und die Eingeweide vorsichtig herauslösen. Dabei aufpassen, dass der Tintenbeutel
nicht verletzt wird. Die Tinte würzt Tintenfischsauce, bindet sie aber auch leicht. Jetzt die Tinte
herausdrücken. Mit Daumen und Zeigefinger gehts am besten. Die dunkle würzige Flüssigkeit wird in
einem Gefäss zur weitern Verarbeitung aufgefangen. Tintenfisch dazu in beiden Händen festhalten und
dann mit Daumen - Gegendruck durch den Zeigefinger - die Tinte herausdrücken.
Beutel beiseite legen, Arme so vom Kopf trennen, dass sie durch einen dünnen Fleischring verbunden
bleiben, Arme und Flossen putzen und in feine Stücke oder Streifen schneiden.
Zwiebeln und Knoblauchzehen abziehen. Je eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe zurücklegen. Die
Hälfte des Oels erhitzen.
Tintenfischstreifen darin mit der feingehackten Zwiebel und der zerdrückten Knoblauchzehe rasch
anbraten. Bei geringer Hitze im geschlossenen Topf etwa 30 Minuten schmoren. Eventüll einen Schuss
Wasser angiessen.
Die Weissbrotkrumen zugeben, salzen, pfeffern und mit dieser Mischung die Tintenfischbeutel füllen.
Zunähen oder in Schweinenetzstücke wickeln. Im restlichen erhitzten Oel mit der zurückgelegten
Zwiebel und der Knoblauchzehe, beides gehackt, im Topf anbraten. Weisswein angiessen, Tomaten
zugeben und mit etwas Chilipulver würzen. Im offenen Topf etwa 30 Minuten simmern lassen.
Etwas Kartoffelmehl in der Tinte glattrühren. Unter Rühren zu den Tintenfischen geben und die Sauce
damit binden und würzen. Mit Armagnac, Salz und Pfeffer abschmecken.