Souffle des terre-neuvas (Stockfischsouffle)

Für 4 portionen

Zutaten

1 kg Fleischiger Stockfisch

1 Knoblauchzehe

1 Trüffel; gehackt fakultativ

100 g Creme fraiche

4 Eier

1 EL Wasser

150 ml Bechamelsauce; möglichst nach Madame Maigret

Bechamel Rezept

200 ml Oel

4 Scheib. Toastbrot

50 g Parmesan; gerieben

Salz

Pfeffer

Muskat

Den Stockfisch , um ihn zu entsalzen, über Nacht in Wasser einlegen (es ist wichtig, den Stockfisch gründlich zu entsalzen, denn Konservierungssalz ist nicht gleich Kochsalz).

In einen Kochtopf geben und vollständig mit frischem Wasser bedecken, zum Sieden bringen, dann die Hitze reduzieren und den Fisch 10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt pochieren. Jegliches Aufkochen vermeiden.

Den Stockfisch herausheben, abtropfen lassen, Haut und Gräte entfernen. Das Fleisch mit den Fingern zerzupfen und in einen Kochtopf geben, der zuvor mit Knoblauch ausgerieben wurde. Den Stockfisch gründlich zerstampfen, wenn nötig salzen, mit Pfeffer und Muskatnuss würzen und die gehackte Trüffel beigeben. Mit der Creme fraiche binden und zu einer homogenen, dickflüssigen Masse verarbeiten. Ueber einem Wasserbad warmhalten.

Ueber sanfter Hitze mit dem Schneebesen die Hälfte der Eigelbe in die Bechamelsauce einrühren. Eiweiss steif schlagen und vorsichtig unter die Bechamelsauce ziehen.

Die restlichen Eigelbe mit Wasser schaumig schlagen. Das gut lauwarme Oel, wie für eine Mayonnaise, unter ständigem Rühren einlaufen lassen und hineinarbeiten. Dies ist übrigens eine Sauce Mireille.

Die Toastscheiben grillen. Auf jede Scheibe Stockfischmasse häufen, Bechamelsauce darübergeben und mit Parmesan besteuen.

6 Minuten im heissen Ofen bei 220 oC überbacken.

Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce Mireille überziehen.

Zu diesem Stockfischsouffle trinkt Maigret einen Gros Plant nantais (kleinerer Nachbar des Muscadet, ein schärferer und leichterer Weisswein aus denselben Trauben wie Cognac).


Stichworte	Pikant, Snacks, Stockfisch

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