Seeteufel-Ragout mit Gemüsen und Pilzen in Weisswein



Für 4 portionen

Zutaten

  • 1 kg Seeteufel; ersatzweise Rotbarschfilet
  • 100 g Durchwachsener Speck schwach geräuchert
  • 150 g Französische Champignons
  • 2 Schalotten
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1 Lauchstange; nur das Weisse
  • 1 Karotte
  • 1 Bouqüt garni; (Petersilie,
  • Thymian, Lorbeerblatt)
  • 500 ml Ital. Weisswein; z.B. Vernaccia di San Gimignan
  • 40 g Butter
  • 1 Prise Zucker
  • 1 EL Mehl
  • 2 EL Neutrales Oel
  • 2 1/2 EL Creme fraiche
  • Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer; f.a.d.M.
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    Schalotte, Karotte, Sellerie, Lauch fein hacken und in einer Sauteuse 2-3 Minuten mit der Hälfte des Oels dünsten. Mit Mehl bestäuben und Wein angiessen. Bouqüt garni, grob gemahlenen Pfeffer und Zucker hinzufügen. Ca. 20 Minuten ohne Deckel köcheln lassen.

    Inzwische kleine Champignons (oder geviertelte grosse) vorbereiten. Klein gewürfelten Speck in etwas Oel auslassen und die Champignons darin anbraten und ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze garen. Pfeffern und salzen. Die Gemüsebrühe durchsieben und eventl. auf Saucen-Konsistenz einkochen. Dabei ist zu berücksichtigen, dass der Fisch noch etwas Wasser abgibt. Fisch in grosse Stücke schneiden und in der Sauce pochieren (ziehen) lassen. Seeteufel ca. 8 Minuten, Rotbarsch ca. 5 Minuten lang. Speckwürfel und Champignons hinzufügen.

    Zum Schluss mit Creme fraiche, Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.

    Auf Bandnudeln (Papadelle) servieren.

    Stichworte

    Fisch, Gemuese, Pilze, Salzwasser, Seeteufel

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