Zander und Garnelen im Porreemantel mit Basilikumsauce



Für 4 portionen

Zutaten

  • 200 g Zanderfilet
  • 4 Garnelen
  • 4 Kombu-Streifen; ca 50cm lan getrockneter Seetang
  • 4 Porreeblätter; von aussen
  • Salz
  • Weisser Pfeffer
  • 1/8 l Tomatenketchup
  • 4 EL Reisweinessig
  • 50 g Zucker
  • 1/2 klein. Knoblauchzehe
  • 200 ml Seetangfond
  • 4 EL Kartoffelmehl
  • 100 g Tofu
  • Fett; zum Ausbacken
  • 1/2 Basilikum-Topf
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    Zanderfilet in Scheiben schneiden (1 Streifen pro person). Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem spitzen Messer von den Garnelen den schwarzen Darm entfernen. Auf die Garnelen das Zanderfilet legen. Kombu waschen, mit Wasser bedeckt gar kochen und im Fond abkühlen lassen.

    Porreeblätter in Salzwasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Auf Haushaltspapier abtropfen lassen. Garnelen in Zanderfilets einwickeln und mit Porree umwickeln. Mit einem Streifen Seetang zusammenbinden.

    Für die Sauce Ketchup, Reisweinessig, Zucker, zerdrückte Knoblauchzehe und Seetangfond aufkochen. Die Mischung mit einem Viertel des in kaltem Wasser angerührten Kartoffelmehls binden.

    Die Fischpäckchen in wenig Seetangfond etwa 10 Minuten pochieren. Tofu würfeln, in restlichem Kartoffelmehl wenden und in heissem Fett ausbacken. Zum Anrichten die heisse Sauce auf Teller verteilen und mit gehacktem Basilikum besteuen. Die Fischpäckchen darauflegen und mit Tofu umlegen. Mit einem Basilikumblatt garnieren.

    Stichworte

    Fisch, Garnele, Japan, Suesswasser, Zander

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