Wildbarsch im Speckmantel auf Safran-Tomaten-Risotto

Für 4 portionen

WILDBARSCH

2 Wildbarschfilet; a 80 g ohn

Gräten; in kleine Stücke geschnitten

8 Wildbarschfilet; a 80 g ohn Gräten; (2)

3 Scheib. Durchwachsener Speck;dünn

1 dl Sahne

Anisschnaps; einige Tropfen

1 EL Thymian; gehackt

Petersilie

Kerbel

Estragon

RISOTTO

150 g Arborio Risotto Reis

1 Schalotte; kleinstgehackt

1 Prise Knoblauch; gehackt

2 EL Olivenöl

1/2 Lorbeerblatt

200 g Tomatenfleisch; gewürfelt

2 g Safranpulver

1/2 dl Weisswein; trocken

1/2 dl Noilly Prat; trockener Vermouth

2 1/2 dl Geflügelbrühe

1 dl Sekt; trocken

50 g Butter; kalt

4 Blatt frisches Basilikum

50 g Schlagsahne

SAUCE

32 Coqü-Muscheln

1 dl Weisswein

1 dl Noilly Prat

1 Schalotte

20 g Lauch

20 g Staudensellerie

2 Sträusschen Thymian

100 g Butter

2 EL Sahne; flüssig

Kirschwasser; einige Tropfe

Die kleinen Wildbarschstücke (1), mit der Sahne, dem Anisschnaps, Salz, Pfeffer für 1 Stunde in die Tiefkühltruhe stellen. Alles mit dem Schneidmesser des Mixers aufmixen. Die gehackten Kräuter unterheben. Innenseite der Hälfte der Filets (2) gleichmässig mit der Fischmousse bestreichen, mit den restlichen Filets abdecken, leicht pfeffern und salzen. Jeden Wildbarsch mit je 2 Scheiben Speck umwickeln - kaltstellen.

Tomatenfleischwürfel mit dem Safran vorsichtig vermengen und leicht salzen, 2 Std. durchziehen lassen. Olivenöl im Topf schwach erhitzen, Reis hinzugeben, glasig anschwenken, Schalotten, Knoblauch und Lorbeerblatt hinzugeben, salzen und pfeffern. Mit Weisswein, Noilly Prat ablöschen, mit Geflügelbrühe aufgiessen. Deckel auflegen und 9 Minuten im Rohr bei 200 oC garen.

Den Reis dann auf ein Blech abschütten und auskühlen lassen. Mit etwas Butter den geschnittenen Lauch, Sellerie und die Schalotte anschwitzen, Thymian und die gut gewaschenen Muscheln dazu, mit Weisswein und Noilly Prat ablöschen und mit geschlossenem Deckel solange kochen, bis sich die Muscheln öffnen. Abschütten auf Sieb, den Fond auffangen. Fond aufkochen, kalte Butter einrühren und aufmontieren, flüssige Sahne und Kirschwasser hinzu, abschmecken mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie.

Den Wildbarsch mit Olivenöl im Rohr auf jeder Seite 3 Minuten bei 200 oC braten. Risotto zurück in den Topf, mit dem Sekt aufkochen, Safrantomaten hinzugeben, mit kalter Butter aufmontieren. Basilikum fein schneiden und dazugeben. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann die Schlagsahne unter den Reis heben.

Anrichten auf einem flachen Teller, den Risotto als Sockel, darauf den Wildbarsch. Muscheln und Sauce aussen herumgeben. Mit Thymiansträusschen garnieren.


Stichworte	Barsch, Fisch, Muschel, Reis, Suesswasser

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