Weisskohl in Weisswein u. Sahne m. Weisswurst v. Forellen
Für
4
portionen
FUER DEN WEISSKOHL
1 Weisskohl
250 ml Weisswein
250 ml Sahne
Schalotten
Butter
Salz
Pfeffer
FUER DIE WEISSWURST
250 g Fisch; rohes Fleisch von
Forelle, Zander, Lotte et
3 Eiweiss
250 ml Sahne
Salz
Pfeffer
Schnittlauch
FUER DIE SENFSAUCE
250 ml Fischfond
250 ml Creme double
250 ml Weisswein
2 TL Dijonsenf
50 g Butter
Salz
Pfeffer
Weisskohl:
Die feinen Blätter von jungem Weisskohl in dünne Streifen schneiden und in Butter mit etwas
feingeschnittenen Schalotten anschwitzen. Mit dem Weisswein ablöschen. Ebenso die Sahne zugeben.
Etwa 40 Min. kochen lassen.
Sollte die Flüssigkeit zu stark einkochen, mit gleichen Teilen Sahne und Weisswein auffüllen. Salzen
und peffern. Vor dem Servieren sollte das Kraut soweit eingekocht sein, dass die Bindung dickflüssig ist.
Weisswurst:
Den Fisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. In ein Rührwerk geben und langsam Eiweiss
und Sahne zugeben. Abschmecken. Mittels Handwurstpresse oder Spritztülle in Schafsaitlinge einfüllen.
10-cm-Stücke abdrehen und in Salzwasser 4 Min. pochieren - ohne kochen.
Abschrecken und enthäuten.
Senfsauce:
Den Fischfond mit der Sahne (oder besser, wenn vorhanden Creme double) und den Weisswein auf den 1/4
einkochen lassen. Den Senf dazugeben und mit der Butter vermengen. Abschmecken.