Sardinenküchlein mit Geflügelmousse



Für 4 portionen

Zutaten

  • 12 Sardinenfilets, frisch von kleinen Sardinen
  • 2 Poulardenbrüste; ohne Haut
  • 2 Eier
  • 1/4 l Flüssige Sahne
  • 1/2 Spitzkohl oder Wirsing
  • Kümmel; gehackt
  • Olivenöl
  • Pfeffer, Salz
  • 1 Staudensellerie
  • Balsamessig
  • Traubenkernöl
  • 4 Formen ohne Boden Durchmesser 6 cm
  • Randhöhe 2-3 cm
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    Die kalten Poulardenbrüste im Mixer mit dem Schneidewerk hacken. Sahne und Eier zufügen und zu einer glatten Farce verarbeiten.

    Anschliessend salzen, pfeffern und kaltstellen. Den gewürfelten Spitzkohl in etwas Olivenöl dünsten, ohne dass er Farbe annimmt, unter die Geflügelfarce mengen, mit etwas Kümmel abschmecken.

    Die Formen auf ein Backblech stellen und die Farce in die Formen streichen. Die Farce muss bis an den Rand reichen.

    Auf die Farce die Sardinenfilets legen, mit Olivenöl beträufeln, salzen, pfeffern und im Backofen bei 220 Grad 10 Min. garen lassen.

    Inzwischen eine Vinaigrette aus etwas Balsamessig, Traubenkernöl, Salz und Pfeffer zubereiten. Die Küchlein auf Tellern anrichten, die Form abnehmen oder vorher stürzen, die Vinaigrette drumherumgiessen und mit der gewürfelten Staudensellerie garnieren.

    Weinempfehlung dazu: ein frischer, junger roter Irouleguy aus dem Baskenland

    Stichworte

    Fisch, Gefluegel, Gemuese, Vorspeise, Warm

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