Die Perltapioka samt Zucker und aufgeschlitztem Vanillestengel in die Milch geben und mindestens 30
Minuten stehen lassen.
In eine Pfanne schütten, Salz, Eigelbe und Zitronenschale dazugeben und die Flüssigkeit unter
ständigem Rühren knapp ans Kochen bringen.
Aufpassen: nur bis knapp ans Kochen, sonst gerinnt das Ei.
Wenn die Masse langsam eindickt, die Mandeln und Pistazien dazugeben und noch etwa fünf Minuten
weiterrühren, bis eine dickliche Creme entsteht.
Die Pfanne vom Feür nehmen und die Masse erkalten lassen.
In der Zwischenzeit die Eiweisse mit dem Puderzucker und dem Zitronensaft schlagen, bis glänzende
Spitzen entstehen, die nicht mehr zusammenfallen.
Nun den Eierschnee unter die Tapiokamasse ziehen, die Creme kalt stellen und je nach Saison mit
pürierten Aprikosen oder Rhabarber oder im Sommer mit leicht gezuckerten, frischen Beeren servieren.
Produktinfo: Tapioka ist ein ideales Bindemittel für gekochte Speisen. Es
wird aus Maniok, den mehreren Kilogramm schweren, stärkereichen Wurzelknollen eines tropischen
Wolfsmilchgewächses gewonnen. Die Knollen werden gestampft, der Saft wird herausgepresst, so dass
nur noch die körnige Stärke zurückbleibt. Diese Maniokstärke kommt als Tapioka in den Handel.