2 Tasse Rumtopf mit Früchten a 750 ml, Fruchteinwaage
380 g
1 Scheib. Gelatine; weiss
3 dl Schlagsahne
50 g Walnusskerne
Oel fürs Backblech
4 Zweige Zitronenmelisse
Eigelb mit der Hälfte vom Zucker und 2 dl Rumtopfflüssigkeit (für 4 Eigelb gemessen) im heissen
Wasserbad cremig aufschlagen, so dass sich keine Flüssigkeit mehr absetzt (etwa 10 Minuten). Die
Masse dann im kalten Wasserbad noch 5 Minuten weiter schlagen.
Gelatine in kaltem Wasser 5 Minuten einweichen, tropfnass bei geringer Hitze in einem Töpfchen
auflösen, dann mit dem Schneebesen unter die leicht abgekühlte Eimasse rühren. 2/3 der Sahne
steif schlagen und darunterheben.
Die Masse in eine Gugelhupfform (3/4 l Inhalt) geben und im Gefriergerät 4-5 Stunden gefrieren lassen.
Walnusskerne fein hacken. Den restlichen Zucker in einem Töpfchen zu hellem Karamel schmelzen,
die Walnüsse dazugeben, den Topf sofort vom Herd ziehen. Walnusskaramel auf ein geöltes
Backblech geben und auskühlen lassen. Vom Blech nehmen und mit dem Rollholz zerdrücken.
20 Minuten vor dem Servieren das Parfait aus dem Gefrierschrank nehmen und in den Kühlschrank
stellen.
Die restliche Sahne steif schlagen.
Das Parfait aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und mit Schlagsahne, Krokant, den
Rumtopffrüchten und Melisseblättchen anrichten.
Nach Essen und Trinken, Heft 3, 1993, S. 95 13.03.1994 (RG)