Den Zucker mit etwas Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Unter Rühren mit einem
Löffel goldbraun karamelisieren lassen.
Den Topf vom Feür nehmen und den karamelisierten Zucker etwas abkühlen lassen.
Dann die Milch dazugeben und bei geringer Wärmezufuhr so lange kochen, bis der Karamelzucker
vollständig aufgelöst ist.
Eier und Eigelb in ein wasserbadgeeignetes Gefäss geben. Nach und nach die Karamelflüssigkeit
zugiessen und im Wasserbad zu einer dicklich-schaumigen Masse aufschlagen.
Aus dem Wasserbad nehmen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser (möglichst mit Eiswürfeln)
stellen. So lange rühren, bis die Eischaummasse völlig abgekühlt ist.
Korinthen, Rosinen, Orangeat, Zitronat und gehobelte Mandeln abmessen, in ein Sieb schütten,
abwaschen und gut abtropfen lassen. Sahne steif schlagen.
Das Lebkuchengewürz zu der abgekühlten Eischaummasse geben und unterrühren. Die
steifgeschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Die Korinthen mit den anderen Zutaten ebenfalls
unterheben, evtl. nochmals mit Lebkuchengewürz abschmecken.
Eine Stollen- oder Kastenform mit Alu-Folie auskleiden, die Stollenmasse einfüllen, glattstreichen und die
Form schliessen. Das Ganze für 6 Stunden in das Gefriergerät stellen.
Vor dem Servieren stürzen und vorsichtig die Alu-Folie abziehen. Den Eisstollen mit Kakaopulver und
Puderzucker bestäuben, in Scheiben schneiden und anrichten.
Die Sosse:
Die Hagebutten waschen, halbieren, Kerne und Fasern entfernen. Nochmals gründlich waschen. Zucker
und Wasser zum Kochen bringen, die Hagebuttenschalen zugeben und zugedeckt bei geringer Hitze ca.
45 Minuten kochen.
Einige schöne Hagebuttenstücke für die Garnitur heraussuchen, den Rest mit der Hagebuttenkonfitüre
pürieren, durch ein Sieb streichen und evtl.
mit etwas Zitronensaft abschmecken.