Krautpizokel (Bizoccals cun ravitscha, Graubünden)
Für
4
portionen
PIZOKELMASSE
200 g Mehl
80 ml Milch
2 Eier; verquirlt
15 g Bündnerfleisch
15 g Salsiz; würzige Trockenwurst, der
Salami ähnlich
20 g Lauch
1 TL Butter
Salz
Muskat
GEMUESEMISCHUNG MIT SPECK
60 g Magerspeck; in Streifen
1 Schuss Knoblauch; gepresst
15 g Schalotten; fein gehackt
1 TL Butter
120 g Wirsing; Wirz
100 g Spinat
Salz
Pfeffer
Muskat
80 ml Schlagrahm
Für die Pizokelmasse Mehl zusammen mit der Milch und den Eiern in eine Schüssel geben und zu
einem glatten Teig rühren.
Bündnerfleisch, Salsiz und Lauch - alle kleinegschnitten - in der Butter dünsten und unter den Teig
mischen.
Für die Gemüsemischung Wirsing und grosse Spinatblätter (kleine Blätter ganz lassen) in grobe
Quadrate schneiden und im Salzwasser überwallen. Gut abtropfen lassen. Magerspeckstreifen,
Knoblauch und Schalotten in der Butter dünsten, das Gemüse dazugeben.
Für die Pizokel Teig portionsweise auf ein Brett streichen und mit einem Spachtel in das siedende
Salzwasser schaben. Sobald die Pizokel an die Oberfläche steigen, fischt man sie mit einer Schaumkelle
heraus und gibt sie in die Krautpfanne. Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Muskat nachwürzen. Den
Schlagrahm darunterziehen und sofort servieren.
Zur Geschichte: schon 1799 werden die "Perzockeln" als
Lieblingsgericht der Bündner Baürn an Festtagen bezeichnet. Der romanisch-italienische Ausdruck ist
auch in ganz Deutschbünden verbreitet und hat sogar dem Churer Hausberg seinen Namen verliehen.
Die Pizokel werden in den verschiedensten Varianten gegessen. Ohne Beilage heissen sie im
Vorderrheintal "bizochels bluts". Wenn jemand einen Anstandsrest zurücklässt, heisst es im Engadin
"far sco qül dal bizoccal", wie jener tut, der in der Schüssel einen einzigen Pizokel zurückliess.