Kaninchenpastete nach Baürnart

Für 4 portionen

Zutaten

1 Wildkaninchen mit Innereien

225 g Geräucherter Speck, durchwachsen

225 g Geräucherter Speck, fett

1 EL (gestrichen) Semmelbrösel

1 EL Getrocknete Kräuter, (Thymian, Majoran,

Salbei, Lorbeer, Sariette oder Bergbohnenkraut)

1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben

Salz

Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

2 Eier

2 EL Cognac

1 Bd. Petersilie

ZUM VERZIEREN

Lorbeerblätter

Zutaten für 6-8 Personen.

Zubereitungszeit: 2 Stunden Garzeit: 2 Stunden 15 Minuten Kühlzeit: etwa 1 Tag

Pro Person etwa 3560 bzw 2680 Joule / 850 bzw. 640 Kalorien Bei dieser französischen >>Pate de champagne<< spielen Kräuter und Gewürze eine wichtige Rolle. Sie machen aus dem einfachen bäürlichen Gericht eine Spezialität, mit der Sie auch vor anspruchsvollen Gästen bestehen.

Das Kaninchenfleisch mit einem spitzen Messer von den Knochen lösen. Das Fleisch und die Innereien wachsen und trockentupfen, mut dem elektrischen Fleischhacker zerkleinern und in eine Schüssel geben. Den durchwachsenen Speck kleinschneiden, vom fetten Speck ein paar dünne Scheiben zurücklassen, um den Boden der Pastetenform zu bedecken, den Rest ebenfalls kleinschneiden. Die Speckwürfel zu dem Gehackten geben. Die Semmelbrösel, die Kräuter und Gewürze, die Eier und den Cognac zugeben. Die Petersilie hacken und ebenfalls hinzugeben. Das Ganze gut durchkneten. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Die Pastetenform mit den Speckscheiben auslegen. Den Fleischteig in die Form geben. Ein gebuttertes Pergamentpapier auf die Massen legen. Den Deckel aufsetzen. Die Pastetenform in die mit Wasser gefüllte Fettpfanne des vorgeheizten Backofen stellen. Sobald das Wasser kocht, den Ofen auf etwa 220 Grad zurückschalten. Nach etwa 2 Stunden ist die Pastete gar. Nun den Deckel der Form abheben, auf das Pergamentpapier ein Küchenbrett und darauf ein Gewicht (Stein) legen, damit das Fett aus der Pastete gedrückt wird. Die Pastete kühl stellen und frühestens am nächsten Tag, mit Lorbeerblättern und Wacholderbeeren verziert, servieren.

Das passt dazu: Französisches Stangenweissbrot, eventüll ein grüner Salat, falls kein Hauptgericht danach serviert wird. Als Getränk ein Rosé oder leichter Rotwein.

+-------------------------------------------------------------------------+ | Alle Wildinnereien sollten Sie gut häuten und gründlich von Fett und | | Röhren befreien, dann in Milch oder Beize legen (vor allem die Leber) | | oder wässern (die Nieren), eventüll auch spicken (immer das Herz). | | Man bereitet sie dann wie die Innereien von Schlachttieren zu, also | | gebraten mit Speck, Zwiebeln, Aepfeln, mit Wein- oder Rahmsauce, als | | Spiesschen oder Füllung für Omelettes und Pastetchen. Da sie sehr | | fettarm sind, sollte man mit Speck nicht sparen. Hirschleber zum | | Beispiel wird immer gespickt. Häufiger als die Innereien von Schalen- | | oder Ballenwild erhält man die von Wildgeflügel. Man verwendet sie | | für Fleischfarcen zur Füllung des Geflügels, für Pasteten oder | | aparte kleine Pfannengerichte.

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Stichworte	Beilage, Wild

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