Das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die zerbröckelte Hefe in
lauwarmem Wasser auflösen (pro 15 g Hefe ca. 2 bis 3 Esslöffel Wasser), in die Mulde giessen, mit 1/4
des Mehls vermengen und zu einer kleinen Kugel formen. Die Teigkugel kreuzweise einschneiden, in eine
grosse Schüssel legen und mit lauwarmem Wasser bedecken.
Inzwischen das restliche Mehl mit Salz, Zucker, der Hälfte der Butter und der Milch zu einem
geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kneten und schlagen, bis er
glatt und elastisch ist.
Wenn die Hefeteigkugel an die Wasseroberfläche gestiegen ist und ihr Volumen verdoppelt hat, die Kugel
aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und sorgfältig mit dem anderen Teig vermengen. Den Teig zu
einer Kugel formen, in eine mit Mehl bestäubte Schüssel legen und zugedeckt an einem kühlen Ort
über Nacht ruhen lassen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen. Die restliche Butter zu einer
flachen Platte formen und in die Mitte des Teigs legen. 1/3 des Teigs über die Butter falten und den Rest
so darüber schlagen, dass der Teig in 3 Schichten übereinander liegt. Das Teigpaket um 90 Grad
drehen, in Richtung der offenen Ränder ausrollen, wie zuvor falten, umdrehen und nochmals ausrollen.
Den Teig wieder falten, in ein Tuch wickeln und 15 Minuten kühl ruhen lassen. Ausrollen und wie zuvor
zusammenfalten, diesen Vorgang noch zweimal wiederholen.
Den Teig zu einem etwa 3 mm dicken Rechteck ausrollen. Der Länge nach teilen und jeden Streifen in
Dreiecke schneiden. Die Dreiecke von der breiten Seite her aufrollen, zu Hörnchen biegen und auf ein
bemehltes Backblech legen.
Die Hörnchen mit der Schlagsahne bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad 5 Minuten
backen. Dann die Hitze auf 200 Grad reduzieren und weitere 10 Minuten goldbraun backen. Die fertigen
Croissants auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.