70 g Oelsaaten; 10 o/o der Mehlmenge nach Geschmack
Andreas: da ich Vollkornbäcker bin und gerade die Anfrage einer Kundin
beantwortet habe, dachte ich meine Ausführungen zu diesem Thema könnten manche in diesem Echo
auch interessieren:
Backanleitung für Vollkornbrot Dein Wunsch nach Rezepten wäre zwar leicht zu erfüllen, würde Dir
aber beim praktischen Backen nicht so besonders viel helfen, da es vielmehr nötig ist eine
grundsätzliche Vorgehensweise anzuwenden.
Rezepte sind dann nur noch Variationen bei den Zutaten.
Um ein Vollkornbrot zu backen brauchst Du zunächst einmal Sauerteig oder Backferment. Saür ist
kräftiger, Backferment milder. Den Saür kannst Du dir entweder beim nächsten Bäcker holen, selber
ziehen oder fertig kaufen.
Für ein 1kg Roggenmischbrot brauchst Du Vollkornmehl (3/7 Weizen und 4/7 Roggen). Du nimmst etwa
die Hälfte des Roggenmehls und rührst sie mit dem etwa 30 oC warmen Wassers (1) und Sauerteig an.
Dieser Vorteig steht dann 8-12 Stunden an einem warmen Ort.
Danach gibst Du den Rest des Mehls, Wasser (2) von 30 oC, Salz und Hefe hinzu und verknetest das
Ganze zu einem Teig.
Nach Geschmack können auch noch verschiedene Oelsaaten untergemischt werden.
Der Teig ruht dann etwa eine halbe Stunde.
Darauf wird er zu Laiben geformt, die abgededekt solange an einem warmen Ort stehen bis sich die ersten
Gärrisse zeigen.
Inzwischen wird der Ofen möglichst hoch vorgeheizt (270-280 oC wenn es möglich ist).
Günstig ist es auch einige Schamott- oder Backsteine in den Ofen zu tun und mit aufzuheizen, weil so
die Wärmekapazität gesteigert wird. Nachdem man die Brote in den Ofen geschoben hat sollte man
etwas Wasser auf die Herdplatte spritzen und dann die Klappe schnell schliessen, weil durch die
Dampfatmosphäre eine bessere Lockerung erzielt wird.
Nach etwa 20 Minuten kann man die Hitze auf 240 oC zurück nehmen.
Ein Kastenbrot von einem Kilo backt ungefähr eine Stunde, kleinere entsprechen kürzer.