>> Vol au vent << Wichtig ist, daß der Teig gut gekühlt, aber nicht gefroren, verarbeitet wird. Zwei
runde Teigplatten auswallen, ca. 3 mm dick, die eine auf 22 cm Durchmesser, die andere auf 28 cm
ausschneiden. Die kleinere Teigplatte auf ein ungefettetes, mit kaltem Wasser abgespültes Backblech
legen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. In einer tiefen Schüssel, oberer Rand ca.
20 cm, eine Halbkugel aus eng zusammengeknülltem Seidenpapier formen und diese dann auf den
Teigboden legen. Am zweiten Teigstück in der Mitte mit einem Ausstecher nur einen Kreis von ca. 8 cm
Durchmesser eindrücken und dann gleichmässig über die Papierkugel legen. Den Teigrand vom
Boden 1 cm breit mit verklopftem, verdünntem Eigelb bestreichen, und das zweite Stück ringsum gut
andrücken. Die Teigränder mit scharfem Messer glatt abschneiden, aus Teigresten Streifen
und Figuren ausschneiden. Einen Teigstreifen rings dem Rand entlang legen, nachdem man ihn
auf der Unterseite angefeuchtet hat, damit er gut festklebt. Auf der gleiche Weise den bezeichneten
Teigdeckel garnieren. Das Ganze mit ausgeschnittenen Teigfiguren, die man vorher auf der Unterseite
anfeuchtet, ausgarnieren und nachher mit Eigelb bestreichen, wobei darauf zu achten ist, daß die Ränder
ringsum frei bleiben, damit sie richtig aufgehen können. Das Gebäck in den vorgeheizten Backofen
schieben und anfänglich ca. 10 Min bei guter Mittelhitze und dann bei etwas schwächerer fertig
backen. Sofort nach dem Backen den bezeichneten Deckel ganz durchschneiden, abheben und das
Papier herausziehen. Allfällige Teigreste können zu Vier- oder Dreiecken ausgeschnitten, mit Ei
bestrichen, gebacken und nachher zum Garnieren der Platte verwendet werden.
>> Schinkenfüllung << (Als Beispiel für eine Füllung für Vol au Vent oder Bouchées à la Reine):
Den Schinken in Würfel schneiden und mit der Butter und den Pilzen erhitzen ohne daß die Pilze Saft
abgeben. Schinken und Pilze entfernen, Mehl einstreün und kurz kochen lassen ohne daß das ganze
Farbe annimmt. Etwas Milch dazugeben und bei mäßiger Wärme und ständigem Rühren
eindicken lassen. Brühe Pulver und Gewürze dazugeben, dann das Eigelb das mit der Sahne
geschlagen wurde. Vom Feür nehmen und den Käse dazugeben, dann Schinken und Pilze.
>> Füllung mit Huhn << (aus einem alten Familienkochbuch, handgeschrieben, datiert 5.10.1909):
Zerkleinere 2 Hühner oder Tauben, dämpfe sie in frischer Butter mit etwas Petersilie, und etwas
Mehl, lösche sie mit 2 Glas Weißwein und 1 Glas Wasser ab, tü Salz und Pfeffer, Muskat dazu.
Koche unterdessen die Kalbsfleischklößchen. 1/2 Pfund Kalbfleisch und etwas Mark wird fein
gehackt, geriebenes Weckmehl, etwas Mehl, 2 Eier, Petersilie dazugeben, gut verarbeitet, Klößchen
daraus gebildet und in kochendem Salzwasser gekocht.
1/4 Std. vor dem Anrichten, tut man sie mit einer Büchse Champignons zum Fleisch. Dieses wird
dann in die Teigform geschüttet, in der Sauce verrührt man 1 Ei und Rahm und schüttet diese
über das Fleisch.