(*) Zieger: nicht zu verwechseln mit Schabziger! In der beim Käsen
entstehenden Molke verbleibt Eiweiss, das durch Erhitzung und Beigabe von Milchsäürkulturen
gewonnen und zu einem Frischkäse, genannt Ziger oder Zieger, verarbeitet wird. Er ist sehr fettarm und
eiweissreich und entspricht dem nicht mit Rahm angereicherten Ricotta.
(**) Maagäträässech: Gewürzmischung aus Zimt, Vanillezucker,
Ingwer, Sandelpulver, Nelken und Muskat.
Das Mehl wird mit der Butter verrieben und auf dem Tisch zu einem Kranz geformt. Salz und Zucker
werden in der Milch aufgelöst, dann in den Mehlring gegossen. Alles wird zu einem Teig
zusammengewirkt, den man aber nicht allzulange kneten darf, weil er sonst an Geschmeidigkeit verliert.
Der Teig wird über Nacht stehen gelassen.
Für die Füllung wird der Zieger zu Brei zerstossen, dann werden Zucker und Maagäträässech
daruntergemischt. Die Füllung muss so geschmeidig sein, dass man sie mit einer Spachtel auftragen
kann.
Der Krapfenteig wird in zwei Teile geschnitten. Die eine Teighälfte wird ganz dünn ausgerollt, das Mehl
auf der Teigoberfläche gut abgewischt. Den Teig auf einen Stecken rollen (ein abgesägter Besenstiel
wäre ideal). Dann wird auch die zweite Teighälfte dünn ausgerollt, das Mehl ebenfalls abgewischt und
die ganze Ziegerfüllung auf die Teighälfte aufgetragen. Jetzt wird der auf dem Stecken aufgerollte Teig
darübergelegt, indem man ihn abrollt.
Damit beim Backen keine Blasen entstehen, wird mit dem Teigroller nochmals gewalzt. Mit einer Essgabel
sticht man an vielen Stellen den Teig durch. Nun schneidet man rautenförmige Krapfen und bäckt sie
schwimmend in Oel.