Während der Reis gegart wird, die äusseren Wirsingblätter lösen, den Kopf waschen und achteln ohne
den Strunk herauszuschneiden. Die Champignons unter fliessend kaltem Wasser abreiben und in
Scheiben schneiden.
Etwa die Hälfte der Butter in einer grossen Pfanne aufschäumen lassen, die gewaschenen
Salbeiblättchen dazugeben, Wirsingachtel einlegen, leicht salzen, Wasser anschütten, zudecken und
alles bei mittlerer Hitze in 8 Minuten dünsten.
In einer zweiten Pfanne die Hälfte der übrigen Butter erhitzen, die Pilze bei zürst starker Hitze in etwa 5
Minuten anbräunen, dabei vorsichtig salzen und beiseite stellen.
Wirsingachtel einmal wenden, eventüll wenig heisses Wasser zugeben, damit etwas Flüssigkeit
übrigbleibt. In einem Topf den Rest Butter erhitzen, Safran dazurühren, mit etwas Kräutersalz mischen
und darin den garen, heissen Reis wenden, bis er gleichmässig gelb ist.
Safranreis auf dem Boden einer Auflaufform verteilen, die Wirsingachtel mit dem Schaumlöffel
herausnehmen, mit Zwischenräumen auf den Reis stellen und diese mit den Pilzen ausfüllen. In der
Wirsingpfanne verbliebene Flüssigkeit (mit den Salbeiblättchen) mit Sahne und dem Käse verrühren,
gleichmässig mit dem Löffel über die Wirsingachtel verteilen und auf der oberen Schiene des Backofens
(200 oC) in 5 bis 10 Minuten gratinieren.