Die Fenchelwürfel in gesalzenem Wasser bissfest garen und darin abkühlen lassen.
Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.
Für die Farce den Fenchel putzen, in Stücke schneiden und in wenig Wasser weich kochen. Pürieren
und abkühlen lassen. Das kalte, in Stücke geschnittene Scampifleisch würzen und im Cutter
zerkleinern.
Zürst das Eiweiss, dann das kalte Fenchelpüree und schliesslich die angefrorene Sahne unterarbeiten,
mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und die Masse durch ein feines Sieb streichen.
Die Fenchelwürfel abtropfen lassen und trockentupfen. Die Scampiwürfel würzen und zusammen mit
dem Fenchelgrün und den Fenchelwürfeln unter die Farce ziehen. Eine lange schmale Terrinenform (1
Liter Inhalt für 8 Portionen) mit Klarsichtfolie auslegen. Die Masse einfüllen.
Die Form mehrmals kräftig auf ein feuchtes Tuch stossen und verschliessen. Die Form in ein Wasserbad
auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens stellen, die Terrine in 30 Minuten garen. Die fertige Terrine
herausnehmen und im Wasserbad auskühlen lassen.
Für die Cocktailsauce die saure Sahne mit dem Joghurt und dem Tomatenpüree gut verrühren. Mit
Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer und evtl. Cognac abschmecken.
Als Beilage könnt ihr Baguette oder Toast mit Butter nehmen. Als Getränk, um alles noch abzurunden,
ein Johannisberger (Silvaner aus dem Wallis), oder Fendant, weisser Bordeaux (Graves).