Wildpastete

Für 4 portionen

Zutaten

400 g Wildfleisch; (Reh, Hirsch)

150 g Schweineschnitzelfleisch

150 g Grüner Speck; ungeräuchert

beim Metzger vorbestellen sonst ungeräucherter

fetter Speck

200 g Kalbsleber oder Gänseleber

10 Schwarze Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

1/2 TL Getr. Thymian

1/2 TL Getr. Rosmarin

700 ml Roter Portwein; (Delaforce rot)

1 Eiweiss

350 g Fetter Speck; dünn geschn.

wenn möglich qür; zum Auslegen der Form

Vorzugsweise verwendet man eine Terrinenform der im 'Yield' angegebenen Fläche, am besten Le Creuset, sonst eine ovale Form.

Die Zutaten für die Farce (Wildfleisch, Schweinefleisch, Speck) in mundgerechte Würfel schneiden und mit den Gewürzen in eine Schüssel geben, mit Portwein aufgiessen. Ueber Nacht im Kühlschrank lassen.

Am Tag der Zubereitung die Fleischstücke auf ein Sieb geben und die Gewürze entfernen.

Das Fleisch durch den Wolf drehen (feine Scheibe), mit Eiweiss vermengen und mit Pfeffer, Salz, Knoblauch oder, wer möchte, mit Cayennepfeffer oder grünen Pfefferkörnern würzen.

Die -möglichst schön würzig schmeckende- Masse in die mit Speckstreifen ausgeschlagene Terrinenform geben, mit Alufolie oder Deckel verschliessen.

50 Minuten bei 160 Grad im Wasserbad garen. Nach der Garzeit sollte die Masse nur wenig nachgeben (Fingerdruck). Auskühlen und durchziehen lassen.


Stichworte	Haarwild, Pastete, Schwein, Speck, Wild

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