Wildschweinrücken Gourmet

Für 4 portionen

Zutaten

10 Wacholderbeeren

1000 g (-1,2 kg) Wildschweinrücken

1 TL Salz

2 TL Edelsüsses Paprikapulver

150 g Durchwachsenen Räucherspeck in dünnen Scheiben

10 Nelken

1 Tasse Oel

1 EL Mehl

1/4 l Apfelsaft

4 EL Preiselbeerkonfitüre

4 EL Hagebuttenkonfitüre

1/4 l Wasser oder Fleischbrühe

Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitungszeit: 75-85 Minuten

Pro Person etwa 3265 Joule / 780 kcal.

+-------------------------------------------------------------------------+ | Die >>Schwarzkittel<<, wie die Wildschweine im Volksmund auch genannt | | werden, haben trotz ihres bedrohlichen Aussehens überraschend zartes, | | wohlschmeckendes Fleisch, wenn es sich nicht gerade um einen alten | | Keiler handelt, sondern um Frischlinge (Jungtiere) oder Ueberläufer | | (zweijährige Tiere). Von älteren Wildschweinen verwendet man, nach | | entsprechendem Beizen, meist nur die Keulen und - in der | | anspruchsvollen feinen Küche - auch den gefüllten Kopf als | | Mittelpunkt einer festlichen Tafel. Rücken, Keulen und Schutern | | junger Schweine schmecken am besten; delikat sind auch die Innereien. | | Alle Zubereitungsarten, die wir vom Hausschwein gewohnt sind, lassen | | sich auch auf Wildschweinfleisch anwenden, wenn man es nicht lieber | | wildgerecht wie Reh- oder Hirschfleisch behandelt. Frischlinge mit | | einem Gewicht bis zu 30 kg kann man übrigens mit der zarten Haut am | | Spiess braten, während ältere Tiere unbedingt abgeschwartet und | | zerwirkt werden müssen.

| +-------------------------------------------------------------------------+ Verwenden Sie für dieses delikate Gericht den Rücken eines jungen Wildschweins, eines Frischlings oder Ueberläufers. Er wird wie ein Rehrücken tranchiert.

Die Wacholderbeeren, mit Wasser bedeckt, 5 Minuten qüllen lassen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Fleisch waschen, trockentupfen, von Sehnen befreien und mit dem Salz und dem Paprika- pulver einreiben. Mit den Speckscheiben gleichmässig bedecken und mit den Nelken feststecken. Den Rücken auf den Mratrost legen, das Oel in die Fettpfanne giessen und das Fleisch im Backofen etwa 45-50 Minuten braten, dabei häufig mit Bratfond begiessen, aber nicht umdrehen. Inzwischen das Mehl mit dem Apfelsaft verquirlen. Sobald der Braten gar ist, herausnehmen und warm stellen. Die Apfelsaftmischung mit dem Bratensatz verrühren. Diese Flüssigkeit in einen Topf giessen und auf der Herdplatte andicken lassen. Die beiden Konfitüren und soviel Wasser oder Fleischbrühe einrühren, bis eine sämige Sauce entsteht. Den Braten aufschneiden (den Speck vorher entfernen) und das Fleisch bei Tisch mit Pfeffer besteuen. Die Sauce gesondert dazu reichen.

** Das passt dazu ** Kartoffelkroketten oder Semmelknödel, Rotkraut (Blaukraut), mit Preiselbeerkonfitüre gefüllte gedünstete Apfelhälften. Als Getränk ein kräftiger Rotwein, zum Beispiel ein Amselfelder aus Jugoslawien.


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