Wilderergulasch

Für 4 portionen

Zutaten

750 g Wildschweingulasch

4 Wacholderbeeren

3 Pimentkörner

2 EL Weinessig

1 l Buttermilch

100 g Durchwachsener Räucherspeck

3 mittl. Zwiebeln

2 EL Oel

1/2 TL Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1/2 TL Getrockneter Thymian

1 TL Edelsüsses Paprikapulver

2 TL Worcestersauce

3/8 l Fleischbrühe

2 EL Mehl

1/8 l Herber Rotwein

Marinierzeit: etwa 12 Stunden Zubereitungszeit: 15 Minuten Garzeit: etwa 70 Minuten (Schnellkochtopf: 15 Minuten)

Mutige, kaltblütige Wilderer existierten früher nicht nur in der Phantasie des Volkes - als solche verschafften sich Baürn und Holzknechte oft den sonst nicht erschwinglichen Sonntagsbraten.

Die Wildschweinwürfel im eine Schüssel geben. Die Wacholderbeeren zerdrücken, mit den Pimentkörnern, dem Essig und der Buttermilch mischen und über das Fleisch giessen. Ueber Nacht marinieren lassen. Die Fleischwürfel dann aus der Beize nehmen und trockentupfen. Den Speck kleinwürfeln. Die Zwiebeln schälen und kleinhacken. In einem grossen Topf (oder im Schnellkochtopf) das Oel erhitzen. Die Speckwürfel darin ausbraten. Das Fleisch, die Zwiebeln, den Pfeffer, den Thymian, das Paprikapulver und die Worcestersauce zum Speck geben und unter Rühren kurz anbraten. Mit der Fleischbrühe aufgiessen und bei mittlerer Hitze in reichlich 60 Minuten (Schnellkochtopf 15 Minuten) zugedeckt weichschmoren. Das Mehl mit dem Rotwein verrühren. Die Sauce damit binden und mit etwa 4 Esslöffel durchsiebter Buttermilch abschmecken.

** Das passt dazu ** Semmelknödel oder Spätzle, Rosenkohl.

** Als Getränk ** Ein kräftiger, trockener Rotwein oder Bier.

** Variante ** Geben Sie vor dem Schmoren noch etwa 30 g getrocknete, über Nacht eingeweichte Steinpilze zu dem Gulasch. Diese Menge entspricht etwa 300 g frischen Pilzen. Getrochnete Pilze, die man fast immer auch in Wildhandlungen bekommt, sind wesentlich preiswerter als frische oder Pilze aus der Dose und was besonders wichtig ist: sie geben den Gerichten sogar mehr Aroma als die Pilze aus der Konserve.


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