Rehrücken



Für 4 portionen

Zutaten

  • 1 Rehrücken (etwa 1500-2000g)
  • 150 g Luftgetrockneten Speck
  • Oel
  • Salz
  • Weisser Pfeffer, frisch gemahlen
  • 5 Zerdrückte Wacholderbeeren
  • 1 TL Getrockneter Thymian
  • 100 g Butter
  • 174 l Fleischbrühe (?)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Möhren
  • 1/4 Sellerieknolle
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1/8 l Weisswein (Riesling oder trockener Bordeaux)
  • 1 EL Scharfer Senf
  • 2 EL Johannisbeergelee
  • 20 g Eiskalte Butter
  • Etwas Saure Sahne (nach Belieben)
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    FUER DIE GARNITUR

  • Wahlweise halbe Ananasscheiben Weintrauben
  • Kiwischeiben Ingwerbirnen (Rezept folgt)
  • gedünstete Pfifferlinge
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    Die Zutaten gelten für 6-8 Personen.

    Pro Person etwa 2469 Joule / 590 Kalorien bei 7 Portionen Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten Marinierzeit: ca. 2-4 Stunden

    Krönung aller Wildbraten und Mittelpunkt festlicher Mahlzeiten ist der Rehrücken. Das zarte Rückenfilet hat eine besonders kurze Garzeit.

    Den sorgfältig gehäuteten, küchenfertigen Rehrücken waschen, trockentupfen und mit dem in Streifen geschnittenen Speck gleichmässig oder mit dünnen Speckscheiben umwickeln. In einer kleinen Schüssel einige Esslöffel Oel mit Salz, Pfeffer, den Wacholderbeeren und dem zeriebenen Thymian mischen, den Rehrücken damit grosszügig einpinseln, in Alufolie einpacken und 2-4 Stunden in den Kühlschrank legen. Dann einen Metallspiess durch den Rückenknochen schieben, damit der Rehrücken sich während des Bratens nicht krümmt. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. 50 g Butter in einer grossen Bratpfanne zerlaufen lassen, den Rücken mit der gespickten Seite nach oben einlegen und bei starken Hitze anbraten. Die restliche Butter in einer zweiten Pfanne sehr heiss werden lassen und schnell über das Fleisch giessen, damit sich die Poren schliessen. Den Braten nun in den vorgeheizten Backofen geben und 45 Minuten braten, dabei öfters mit etwas Fleischbrühe und dem Bratfond begiessen. Den Braten dann herausnehmen, durch Bestreichen mit Bratfond noch etwas >> glasieren <<. Dann wieder in Alufolie einschlagen und warm stellen. In den Bratfond die geschälte, zerkleinerte Zwiebel, das geputzte, zerkleinerte Suppengemüse geben und anrösten, mit der restlichen Fleischbrühe und dem Weisswein aufgiessen und 20 Minuten kochen lassen. Die Sauce dann absieben, mit dem Senf und dem Johannisbeergelee, eventüll auch mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Butter binden. Falls erwünscht, die Sauce noch mit etwas saurer Sahne verfeinern. Nun den Braten auswickeln, die Rückenfilets mit einem scharfen Messer von den Rippen lösen. in schräge Scheiben schneiden und wieder auf den Knochen zurücklegen. Den Braten mit den angebratenen Zutaten nach Belieben garnieren, die Sauce gesondert reichen.

    Das passt dazu: Kartoffelkroketten, Broccoli oder Rotkohl, Preiselbeerkompott. Als Getränk ein roter Bordeaux. Falls der Rehrücken kalt als Bestandteil eines Buffets serviert wird, stellt man Cumberlandsauce und frisches Stangenweissbrot dazu.

    Variante: Der Bratfond kann auch mit Brühe allein gelöst und >>natur<< zum Rehrücken serviert werden. Oder man verfeinert ihn mit etwas Weinbrand und Hagebuttenmarmelade.

    Stichworte

    Wild

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