1 Prise Thymian Schwarzer Pfeffer aus der Mühle Salz
150 g Fetter Räucherspeck in dünnen Scheiben
2 EL Butter
1 Zwiebel
150 ml Rotwein
1 Tasse Saürrahm
Die ausgebeinte Keule auseinanderklappen und mit dem Doppelwacholder begiessen. Eine Stunde ziehen
lassen, dabei mehrmals wenden und nach der Hälfte der Zeit mit zerdrückten Wacholderbeeren,
Thymian und schwarzem Pfeffer besteuen. Gewürze ins Fleisch drücken.
Einige Speckscheiben auf die Innenseite der Keule legen und diese fest zusammenrollen. Mit ungeleimtem
Faden binden. Aussenseite trockentupfen, leicht salzen und in einem Bräter in der Butter auf allen Seiten
gründlich anbraten. Zwiebel in Scheiben schneiden und kurz mit anbraten.
Rotwein zugiessen, die restlichen Speckseiten auf den Braten legen. Im zugedeckten Topf etwa 1 1/2
Stunden bei kleiner Hitze schmoren. Dabei öfter den Braten umwenden. Später Saürrahm in den Topf
rühren, die Sosse abschmecken und durch ein Sieb geben.