Sherryrahm-Filet mit Pfifferlingen und Schupfnudeln



Für 4 portionen

Zutaten

  • 1 Bd. Suppengrün; (a 250 g)
  • 1 klein. Zwiebel
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1000 g Rehrücken mit Knochen
  • 2 EL Oel
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/2 TL Rosmarin, getrocknet
  • 4 Scheib. Speck; (dünne Scheiben)
  • 1/2 Wildfond; aus dem Glas, evtl. die Hälfte mehr
  • 4 cl Sherry Amontillado
  • 300 g Pfifferlinge
  • 4 EL Butter
  • 500 g Schupfnudeln
  • 4 Birnenhälften; (Dose)
  • 150 g Creme fraiche
  • 2 EL Johannisbeergelee
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    Suppengrün putzen, waschen, kleinschneiden, Zwiebel halbieren, Wacholder zerdrücken. Rehrücken in entsprechend grosser Kasserolle im Oel rundum anbraten und pfeffern. Suppengrün, Zwiebel, Wacholder, Lorbeer und Rosmarin dazugeben, kurz durchrösten. Rehrücken (Fleischseite nach oben) mit Speck belegen. Kasserolle in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen schieben und den Rücken 40-50 Min. braten, dabei nach und nach etwas Wildfond angiessen.

    In der Zwischenzeit Pfifferling putzen, grössere Pilze kleinschneiden. In der Hälfte der Butter bei kleiner Hitze zugedeckt dünsten (wenn nötig, etwas Wildfond oder Wasser angiessen), salzen und pfeffern.

    Ausserdem die Schupfnudeln mit restlicher Butter in beschichteter Pfanne unter öfterem Wenden knusprig braun braten.

    Bei Bratzeitende des Rehrückens den Sherry in die Kasserolle giessen, flambieren. Rehrücken herausnehmen, mit Alufolie bedeckt warm stellen.

    Restlichen Wildfond zum Bratensatz geben, aufkochen und lösen. Durchs Sieb in einen kleinen Topf giessen, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Creme fraiche mit dem Schneebesen unter den Bratensatz rühren, 5 Minuten leicht kochen. Unterdessen Birnen abtropfen lassen. Sauce salzen und pfeffern, Fleisch vom Knochen lösen und aufschneiden, Johannisbeergelee auf die Birnenhälften setzen. Mit Schupfnudeln und den Pilzen auftragen.

    Bratzeit: ca. 40-50 Min. Gesamtaufwand: ca. 90-120 Min.

    Pro Person etwa 730 kcal oder 3055 kJ Dazu passt ein trockener Rotwein: Spätburgunder oder Dornfelder.

    TIP: Als Beilage passen auch Kroketten oder Kartoffel-Mandelbällchen

    Stichworte

    Baden, Federwild, Pilze/A>, Reh, Wild

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