200 g Röstgemüse; Zwiebeln,Lauch Karotten, Sellerie
feingewürfelt
1 Zweig Rosmarin; ganz
2 Lorbeerblätter
3 dl Rotwein
1 dl Bouillon
FUELLUNG
300 g Eierschwämme; Pfifferlinge
1 Schalotte; feingeschnitten
Olivenöl
1 Bd. Petersilie; gehackt
200 g Hasenfleisch; gehackt
Salz
Pfeffer
1 Zweig Thymian; gehackt
FUER DIE SAUCE
1/2 dl Wildfond
1/2 dl Rahm
Butter
Cosciotto di lepre ripieno ai cantarelli (Hasenkeule, mit Eierschwämmchen gefüllt) Die Mittelknochen
der Hasenkeulen herauslösen. Die Eierschwämmchen waschen und kleinschneiden.
Die Schalotten im Oel anziehen lassen, die Eierschwämmchen kurz mitdünsten und mit der gehackten
Petersilie besteuen. Vom Feür nehmen.
Das gehackte Hasenfleisch daruntermischen, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.
Den Ofen auf 180 oC vorheizen.
Die Hasenkeulen mit der Masse füllen und zusammennähen. Im heissen Oel rundherum gut anbraten. In
eine grosse Gratinform geben. Das Röstgemüse, Rosmarin, Lorbeer und Rotwein beifügen, in den Ofen
geben und unter häufigem Begiessen mit Bouillon ca. 90 Minuten garen.
Die Keulen aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen, dann in dicken, schrägen Scheiben tranchieren.
Die Sauce passieren. Den Wildfond, dann den Rahm beigeben, kurz köcheln lassen und mit kalten
Butterflocken aufmontieren. Auf dem Teller einen Saucenspiegel bilden und die Keule darauf anrichten.