Frischlingskeule auf Rotkohl

Für 4 portionen

Zutaten

3 Zwiebeln

1 Möhre; (Karotte) a ca. 100g

10 Wacholderbeeeren

2 kg Frischlingskeule; küchenfertig

Salz, Pfeffer

50 g Butterschmalz

1/2 l Rotwein; trockener

1/4 l Wasser

3 Lorbeerblätter

1 klein. Zweig Rosmarin

850 ml Glas Apfelrotkohl

446 ml Glas Ananasstücke

1 Prise Zimt

3 Scheib. Toastbrot

20 g Kräuterbutter

1 Bd. Glatte Petersilie

1 Becher Rohe Klösse, rohe (Packungsgrösse für

0,75 l Flüssigkeit)

3/4 l Wasser

100 ml Schlagsahne

3 EL Dunkler Sossenbinder

Kräuter; zum Garnieren

Zwiebeln schälen, 2/3 davon in Spalten schneiden. Möhre schälen, würfeln. Wacholderbeeren grob hacken. Keule mit Salz, Pfeffer und Wacholderbeeren einreiben.

2/5 des Butterschmalzes in einem Bräter erhitzen, Keule darin rundherum anbraten. Möhre und Zwiebeln zufügen und kurz mitschmoren. Mit Rotwein und Wasser ablöschen und aufkochen. Lorbeer und Rosmarin zufügen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 Grad, Gasherd: Stufe 2) ca. 1 3/4 Stunden schmoren. Die letzten 10 Minuten offen schmoren.

Uebrige Zwiebel würfeln und in restlichem Butterschmalz anschmoren. Rotkohl, Ananas und Saft zufügen. Mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken. Zugedeckt ca. 30 Minuten schmoren. Toastbrot würfeln. In Kräuterbutter goldgelb rösten. Petersilie fein hacken, mit dem Klossmehl in kaltem Wasser qüllen lassen. Pro serving 2 Knödel formen, Brotwürfel hineindrücken und mit angefeuchteten Händen schnell rund formen. In reichlich kochendem Salzwasser kurz aufwallen lassen. Bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten gar ziehen lassen.

Fertige Keule zugedeckt 5 - 10 Minuten ruhen lassen. Bratenfond durch ein Sieb giessen, Sahne zufügen und aufkochen. Mit Sossenbinder andicken. Salzen und pfeffern. Fleisch, Rotkohl und Klösse anrichten. Klösse mit restlichen Kräutern besteuen. Sosse extra reichen.

Zubereitungszeit: ca. 2 1/4 Stunden. Pro Portion ca. 3060 Joule, ca. 730 Kalorien.


Stichworte	Haarwild, Rotkraut, Wild, Wildschwein

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