Fasan mit Aepfeln und Maronen

Für 4 portionen

Zutaten

250 g Kastanien

1/4 l Fleischbrühe

1 EL Zucker

500 g Aepfel; am besten Reinetten

40 g Butter

1 Fasan; a ca. 1000 g

100 g Speck, frisch; in Scheiben

4 EL Oel; oder

40 g Margarine

1/4 l Heisses Wasser

2 cl Calvados

2 dl Apfelwein

Salz

2 TL Speisestärke

125 ml Sahne

Weisser Pfeffer

3830 -kJ/Portion

Das Rezept ist auch unter Faisan Belle Normandie bekannt.

Maronen kreuzweise einschneiden. Auf ein Backblech legen. In den auf 220 oC (Gas: Stufe 5) vorgeheizten Ofen geben und in 15 Minuten rösten. Kastaninen nach und nach aus dem Backofen nehmen. Solange sie heiss sind, lassen sie sich leicht schälen. Auch die Innenhaut ablösen.

Fleischbrühe erhitzen. Die ganzen Maronen darin noch 15 Minuten kochen. Die Brühe muss fast verkocht sein, Maronen darin glasieren. Aepfel schälen. Jeden Apfel in sechs Schnitze teilen und entkernen (im Original werden die Schnitze in Olivenform zurechtgeschnitten - einfacher geht es, wenn man sie lässt, wie sie sind). Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Apfelschnitze darin 8 Minuten schwenken. Beiseite stellen und warm halten.

Fasan unter kaltem Wasser abspülen, innen und aussen mit Haushaltspapier trockentupfen. Innen und aussen mit Salz einreiben. Flügel und Keulen am Körper festbinden. Mit Speckscheiben umwickeln. Oel oder Margarine erhitzen. Fasan erst rundherum darin anbraten, dann in 60 Minuten gar braten. Nach und nach mit dem heissen Wasser begiessen. Gelegentlich mit Bratfond überschöpfen. Fasan aus dem Topf nehmen. Faden entfernen. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Warm stellen. Maronen und Aepfel nacheinander im Bratfond erhitzen. Fasan damit garnieren.

Für die Sauce Calvados und Apfelwein in den Topf geben, kurz aufkochen. Mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden. Sahne einrühren, nicht mehr kochen. Mit Salz und etwas weissem Pfeffer abschmecken. Sosse über den Fasan verteilen und servieren. Menüvorschlag:

Vorweg einen Bacardi-Cocktail zum Einstimmen auf das Essen.

Als Beilage gibt es Kartoffelpüree, dazu ein Schälchen Preiselbeerkompott. Als Getränk einen Cotes-du-Rhone.

Dessert: Fantasie-Eisbecher mit Sahne und zum Abschluss einen alten Calvados.


Stichworte	Apfel, Fasan, Federwild, Kastanie, Wild

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