Vorbemerkung: Den Rehbraten kann man über Nacht in Buttermilch einlegen
oder direkt verarbeiten.
Die Zwiebel pellen und fein schneiden. Den Speck würfeln. Das Suppengrün putzen, waschen und auch
fein schneiden. Statt des Suppengrüns kann man auch nach Geschmack beliebig Möhren, Sellerie und
Lauch verwenden. Die Speckwürfel in einem passenden Bräter ausbraten. Das Rehfleisch in dem
ausgetretenen Fett von allen Seiten anbraten. Anschliessend mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz besteuen.
Hier bietet sich das fein gemahlene Wildgewürz an, welches es auf (Wochen-)Märkten gibt. Die Zwiebel
zugeben, hell anrösten, dann das Suppengemüse unterrühren und auch etwas anschmoren. Die
Lorbeerblätter und Wacholderbeeren dazugeben. Soweit man eine grobe Gewürzmischung für Wild hat,
bietet sich auch diese an. Den Deckel auflegen und bei kleiner bis mittleren Hitze köcheln lassen. Es
reicht aus, wenn das Fleisch auf dem Gemüsebett liegt. Nach 35 Minuten den Braten wenden und weitere
35 Minuten garen (die Länge der Garzeit hängt von der Zartheit des Fleisches ab.) Die Champignons in
einem Sieb abtropfen lassen, das Champignonwasser auffangen.
Den fertigen Braten aus dem Bräter nehmen und unaufgeschnitten warmstellen.
Das Gemüse durch ein grobes Sieb pürieren. Mit der Flüssigkeit, dem Mus, dem Champignonwasser
und dem Tomatenmark eine Sauce rühren. Die Sauce kurz erhitzen und noch einmal pikant
abschmecken. Zum Schluss die Creme fraiche (oder saure Sahne) unterziehen. Den Braten aufschneiden,
auf einer vorgeärmten Platte anrichten, die Sauce darüber giessen und servieren.