Den abgezogenen Hasen mit einem scharfen Messer bzw. einer Geflügelschere zerteilen, das Fleisch
unter fliessendem kalten Wasser abwaschen, trockentupfen. Vorsichtig die Haut abziehen und das Fleisch
mit Pfeffer, Salz, Rosmarin und Wacholderbeeren würzen und in einen mit Speckscheiben ausgelegten
Bräter legen. Das Fleisch mit Speckscheiben abdecken, eine geachtelte Zwiebel, die geschnittene
Karotte und Butter in kleinen Stücken dazugeben.
Den Bräter ohne Deckel in einem auf 250 oC vorgeheizten Backofen stellen (Gesamtgarzeit ca. 2
Stunden). Nach etwa einer Stunde den Ofen auf 150 oC herunterstellen und das Fleisch nach und nach mit
heissem Wasser ablöschen, Deckel auf den Bräter setzen.
Etwa 20 Minuten vor dem Servieren die saure Sahne mit der Schlagsahne verrühren und den Braten damit
begiessen. Etwa 10 Minuten später das gare Fleisch herausnehmen, auf einer vorgewärmten Platte
warmstellen. Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf geben und auf dem Herd köcheln lassen. Etwas
Weizenmehl mit kaltem Wasser verrühren und damit die Sosse binden.
Etwa 45 Minuten vor dem Servieren die geschälten Kartoffeln mit Salz garkochen, abgiessen und das
Wasser auffangen. Die Kartoffeln pürieren, Ei und Weizenmehl unterrühren. Die zähe Masse sofort mit
den Händen zu Klösschen formen und in dem Kartoffelwasser köcheln lassen bis sie oben schwimmen.
Den Rosenkohl putzen, am Strunk sternförmig einritzen und in etwas Salzwasser bissfest kochen. Dann
Butter in einer Pfanne zerlassen, mit Paniermehl bräunen lassen und vor dem Servieren über den
angerichteten Rosenkohl giessen.
Alles zusammen mit halbierten und gekochten Birnen und Preiselbeeren servieren.