Rehrücken mit Traubensauce

Für 4 portionen

Zutaten

1 Rehrücken; a ca. 1,2 kg

2 EL Wacholderbeeren

1 Thymianzweig; frisch

Pfeffer, frisch gemahlen

Salz

40 g Butterschmalz

150 g Frühstücksspeck; (Bacon)

2 Wildfondgläser; a 400 ml

200 g Weintrauben; klein, kernlos

3 EL Hagebuttenkonfitüre

50 g Creme fraiche

2 EL Sossenbinder

Rehrücken waschen und trockentupfen. Eventüll vorhandene Sehnen entfernen. Fleisch an beiden Seiten am Knochen entlang einschneiden.

Wacholderbeeren mit einer Gabel zerdrücken. Thymian waschen, trockentupfen, Blättchen abzupfen. Mit Wacholderbeeren und Pfeffer mischen. Fleisch pfeffern und salzen und die Wacholder-Gewürzmischung in die Einschnitte geben. Fleisch am Knochen festdrücken.

Butterschmalz erhitzen und den Rehrücken darin ringsherum kräftig anbraten. Fleisch auf die Fettpfanne legen, mit Speckscheiben dicht an dicht (!) belegen und im vorgeheizten Backofen auf der zweiten Schiene von unten bei 200 oC ca. 40 Minuten braten. Dabei nach und nach den Wildfond zufügen. Fleisch damit ab und zu begiessen. Fleisch aus dem Fond nehmen und im ausgeschalteten Backofen ruhenlassen.

Fond in einen Topf geben, etwas einkochen. Weintrauben waschen, von den Stengeln zupfen, halbieren, in den Fond geben. Hagebutten-Konfitüre und Creme fraiche zufügen, binden, abschmecken.

Fleisch aufschneiden, nach Wunsch auf dem Knochen anrichten. Dazu passt dann als Beilage Kroketten und Rosenkohl.


Stichworte	Haarwild, Traube, Wacholder, Wild

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