Fasanenbrust auf Pfefferkraut mit glacierten Apfelspalten

Für 4 portionen

Zutaten

1 Fasan, küchenfertig

1 Bd. Suppengrün

1 Zwiebel

1 TL Speiseöl

1 TL Weisse Pfefferkörner

1 EL Weinbrand

1 Wacholderbeere

1/8 l Fleischbrühe

1/8 l Süsse Sahne

Salz

Pfeffer, gemahlen

150 g Saürkraut; gekocht

1 Apfel, aromatisch

40 g Butter

2 TL Zucker

1 EL Weisswein, trocken

6 Maronen; geschält und gekocht

Vom Fasan beim Wildhändler Brüste und Keulen auslösen lassen. Das Knochengerippe kleingehackt mitnehmen. Die Keulen einfrieren oder für etwas anderes verwenden.

Aus den Knochen einen Wildfond zubereiten, der für die Sauce benötigt wird. Dazu das gewaschene Suppengrün kleinschneiden. Zwiebel schälen, und in Stücke schneiden. Oel in einem Kochtopf erhitzen und die grob zerdrückten Pfefferkörner darin anrösten. Knochen dazugeben und scharf anbraten, dann Gemüse und Gewürze zugeben, mit Weinbrand ablöschen. Mit Brühe aufgiessen und auskochen lassen. Sahne dazugeben und in geschlossenem Topf bei schwacher Hitze 20 Minuten köcheln lassen.

Für die Fasanenbrüste einen Topf, etwa 3 cm hoch mit Wasser gefüllt, erhitzen. Die mit Salz und Pfeffer gewürzten Brüste auf einen Dämpfeinsatz oder Gitter legen, in den Topf stellen und über Dampf 8 - 10 Minuten gar kochen.

Den Knochenfond auf einem Sieb abgiessen und die Häflte davon unter das fertig gekochte Saürkraut mischen. Mit einander erhitzen.

Apfel schälen, halbieren, entkernen, in längliche Spalten schneiden. DIe Hälfte Butter und die Hälfte Zucker in einer Pfanne erhitzen, die Apfelspalten darin goldbraun braten. Mit Wein ablöschen und kurz ziehen lassen. Die gekochten Maronen in der restlichen Butter mit dem restlichen Zucker besteuen, glacieren. Die restliche Sauce noch ein wenig einkochen lassen.

Die gegarten Fasanenbrüstchen in dünne schräge Scheiben schneiden und auf dem Pfefferkraut anrichten. Mit der restlichen Sauce begiessen und mit glasierten Maronen und Aepfeln umkränzen.


Stichworte	Apfel, Fasan, Federwild, Kraut, Wild

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