Rehschlegel mit Kletzenknödeln (Oesterreich)

Für 4 portionen

REHSCHLEGEL

1 Rehschlegel; a ca. 1 kg

Mehl

Fett; zum Anbraten

100 g Hamburger Speck

100 g Karotten

100 g Sellerie

1 Stange Lauch

200 g Zwiebel

1 EL Tomatenmark

3 Gewürznelken

1/2 l Most

1/4 l Rehjus; Parüren und Wurzel-

werk anrösten, mit Wasser aufgiessen, 2 Std.

köcheln und anschliessend reduzieren lassen)

ODER ERSATZWEISE --

1/4 l Rindsuppe

2 EL Honig

Salz, Pfeffer

Wildgewürz

KLETZENKNOEDELN

350 g Griess

1/2 l Milch

5 Eier

1/8 Butter

5 Altbackene Brötchen

200 g Kletzen; getrocknete Birnen Salz

Rezept von Küchenchef Johann Neuhofer, Stadt Haag Speck und Gemüse kleinwürfelig schneiden. Den ausgelösten Schlegel salzen, und pfeffern, mit etwas Mehl stauben und rundum anbraten. Speck und Gemüse anrösten, mit dem Tomatenmark verrühren und mit Most ablöschen. Rehjus, Honig und Gewürznelken dazugeben. Den Rehschlegel einlegen und mit Folie abdecken.

Bei 180 oC ca. 1 Std. im Ofen dünsten. Wenn Flüssigkeit verdunstet, mit Wasser aufgiessen. Zuletzt die Sosse durch ein Sieb drücken und mit Wildgewürz abschmecken. Kletzen in Wasser einweichen und fein wiegen. Den Griess in die Milch einkochen, salzen und auskühlen lassen. Brötchen in Würfel schneiden, in der Butter anrösten und überkühlen lassen. Eier und Kletzen dazugeben, gut mit dem Griesskoch vermengen und wie einen Serviettenknödel zubereiten.


Stichworte	Doerrobst, Haarwild, Knödel, Reh, Wild

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