Perlhuhn m. glasierten Perlzwiebeln, Maronen u. Majoran

Für 4 portionen

Zutaten

1 Perlhuhn; von ca. 1,5 kg

Salz

Weisser Pfeffer a.d. Mühle

500 g Esskastanien; Maronen

5 EL Oel

200 g Frische Perlzwiebeln

150 g Knollensellerie

5 Wacholderbeeren; zerdrückt

2 Lorbeerblätter

1 Thymianzweig

60 g Butter

1 Prise Zucker

100 ml Madeira

100 ml Champagner

200 ml Geflügeljus

1/2 Bd. Frischer Majoran

1/2 Bd. Glatte Petersilie

Perlhuhn waschen, trockentupfen und in Stücke teilen (2 pro Person). Mit Salz und Pfeffer einreiben. Den Backofen auf 210 Grad vorheizen.

Schale der Maronen auf der Oberseite kreuzförmig einritzen, auf ein Backblech legen und im heissen Ofen backen, bis sie aufplatzen. Herausnehmen etwas abkühlen lassen und schälen. Backofen auf 190 Grad zurückschalten. Oel in einer Kasserolle erhitzen und die gewürzten Geflügelteile mit der Hautseite nach unten anbraten. In den Backofen stellen, etwa 10 Minuten braten. Perlhuhnteile wenden und Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Thymianzweig zugeben. Weitere 30-35 Minuten garen, gelegentlich mit Bratensaft begiessen.

Inzwischen die Perlzwiebeln und die Sellerieknolle schälen. Zwiebeln ganz lassen. Sellerie in 1 cm grosse Würfel schneiden. Butter im Schmortopf aufschäumen lassen, Selleriewürfel, Perlzwiebel und Maronen andünsten. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Bei schwacher Hitze langsam glasieren. Falls nötig, wenig Wasser angiessen.

Perlhuhnteile aus der Kasserolle nehmen, warmstellen. Kräuter aus dem Bratenfond fischen, das glasierte Gemüse hineingeben und aufkochen. Zürst Madeira zugeben, einkochen lassen. Dann Champagner zugiessen und bei starker Hitze erneut einkochen lassen. Den Geflügeljus angiessen, aufkochen lassen und die Geflügelteile auf das Gemüse legen.

Mit fein gehacktem Majoran und Petersilie bestreut servieren.

Dazu passt Kartoffelpüree.


Stichworte	Federwild, Kastanie, Perlhuhn, Wild, Zwiebel

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