Zürst die Filets aus den ausgenommenen Fasanen herausschneiden und beiseite legen. Die
übriggebliebenen Knochen mit Mehl bestäuben und in siedendem Olivenöl anbraten. Dann den Speck,
die kleingehackten Zwiebeln und die in Streifen geschnittenen Karotten hinzugeben. Mit Pfeffer, Salz und
Lorbeerblättern würzen und anschliessend mit dem Wasser ablöschen. Den Topf bei kleiner Hitze etwa
4 Stunden köcheln lassen.
Etwa eine Stunde vor dem Servieren die Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und auf ein Backblech
legen. Den kleingeschnittenen Porree kurz blanchieren und über die Kartoffeln verteilen, Schlagsahne,
Pfeffer und Salz hinzugeben und schliesslich geriebenen Emmentaler darüber streün. Alles zusammen
bei 120 oC für 45 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben.
Das Saürkraut in Butter anbraten und nach einigen Minuten den Riesling und zwei Kellen (bei 4 Personen)
von dem Fasanenfond hinzugeben.
Von dem etwa 4 Stunden köchelnden Fond etwa 3 grosse Kellen (bei 4 Personen) durch ein feines Sieb
in einen kleineren Topf geben und einkochen lassen. Die in Riesling eingelegten Weintrauben, etwas
Zucker, Pfeffer und Salz hinzugeben und kurz vor dem Servieren mit Riesling verfeinern.
Dann die Fasanenfilets pfeffern und salzen, in etwas Puderzucker wenden und etwa acht Minuten in
Olivenöl anbraten. Jetzt alle Zutaten zusammen auf den Tellern anrichten und servieren.